LA VERACE

secondo voi come si ottiene?

Ultimamente mi sembra che la moda é l'alta idratazione, che porta ad impasti leggeri e alveolati.
La pizza che si mangia nelle pizzerie napoletane di Milano però mi sembra sempre un po gommosetta e con un sapore diverso. In queste pizze il cornicione non ê per niente croccante e a volte il contenuto é ancora umido e un po appiccicoso.

Secondo voi che impasto devo usare per replicarla a casa mia?

Robbykorver ha scritto:secondo voi come si ottiene?

Ultimamente mi sembra che la moda é l'alta idratazione, che porta ad impasti leggeri e alveolati.
La pizza che si mangia nelle pizzerie napoletane di Milano però mi sembra sempre un po gommosetta e con un sapore diverso. In queste pizze il cornicione non ê per niente croccante e a volte il contenuto é ancora umido e un po appiccicoso.

Secondo voi che impasto devo usare per replicarla a casa mia?

ma cosa vuoi ottenere robby la gommosità se è cosi la pizza non è che sia tento buona!!

Ovvero... sei alla ricerca della gommosità ?!?

Dopo la pizza bruciata e quella affogata è uno delle cose che maggiormente mi preoccupa(va) quando vado in pizzeria.

Trovo che dia problemi di digestione ancor più di quanto faccia un eccesso di lievito.

Secondo me Robby intende la morbidezza

a proposito di questo, ieri vedendo e rivedenso i video di ciro salvo, ho notato che parla sempre della 0 con basso tenore proteico. vedendo in effetti un suo video mentre lavora, il disco non appare elastico ma molto delicato segno forse che l'eccesso di amido e quindi forza genera l'indesiderato effetto gomma se magari incordato troppo ?

ZioZucchino ha scritto: Dopo la pizza bruciata e quella affogata è uno delle cose che maggiormente mi preoccupa(va) quando vado in pizzeria.
Trovo che dia problemi di digestione ancor più di quanto faccia un eccesso di lievito.

ecco la penso anche io così e ritengo che la pizza gommosa sia frutto di un impasto fatto male ed anche dall'utilizzo di una farina mediocre

erminio78 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto: Dopo la pizza bruciata e quella affogata è uno delle cose che maggiormente mi preoccupa(va) quando vado in pizzeria.
Trovo che dia problemi di digestione ancor più di quanto faccia un eccesso di lievito.

ecco la penso anche io così e ritengo che la pizza gommosa sia frutto di un impasto fatto male ed anche dall'utilizzo di una farina mediocre

piu che altro se si usa una farina molto forte di w...

In diverse pizzerie ho riscontrato lo stesso problema , è dovuto sicuramente alla non completa maturazione dell'impasto associata magari all'uso di una farina abbastanza alta in proteine . Tanto vale usare una farina più debole e dargli la giusta maturazione .

ramirez ha scritto:In diverse pizzerie ho riscontrato lo stesso problema , è dovuto sicuramente alla non completa maturazione dell'impasto associata magari all'uso di una farina abbastanza alta in proteine . Tanto vale usare una farina più debole e dargli la giusta maturazione .

Quoto. A ogni farina il suo tempo...

Esatto.
Vige sempre la stessa "regola"... si sceglie la farina in base alla tempistiche che si vuole adottare.
O vice versa.