LA VERACE

guardando questo video ciro dice di utilizzare una farina 0 e non 00

https://www.youtube.com/watch?v=l7fJdgoOS98

Ciro Salvo non ci la racconta giusta, chissà che farina usa... sforna delle Pizze più belle in assoluto!!!

Pere153 ha scritto:Ciro Salvo non ci la racconta giusta, chissà che farina usa... sforna delle Pizze più belle in assoluto!!!

La penso così anch'io. Senza nulla togliere alla sua indiscutibile grandezza, non prenderei tutto quello che dice quando parla della sua tecnica come oro colato...

un po di segreto napoletano ce lhanno tutti!!

dsquared88 ha scritto:un po di segreto napoletano ce lhanno tutti!!

per me sai che cos'è il loro segreto che fa la differenza??? la loro grande esperienza con gli impasti, le tempistiche e tutto il resto ed il fatto di saperlo sentire e capire un impasto, come muta e quando è pronto, il momento giusto per stagliarlo, come stenderlo in maniera ottimale e cuocerlo perfettamente

erminio78 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:un po di segreto napoletano ce lhanno tutti!!

per me sai che cos'è il loro segreto che fa la differenza??? la loro grande esperienza con gli impasti, le tempistiche e tutto il resto ed il fatto di saperlo sentire e capire un impasto, come muta e quando è pronto, il momento giusto per stagliarlo, come stenderlo in maniera ottimale e cuocerlo perfettamente

appunto questo e il segreto...

erminio78 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:un po di segreto napoletano ce lhanno tutti!!

per me sai che cos'è il loro segreto che fa la differenza??? la loro grande esperienza con gli impasti, le tempistiche e tutto il resto ed il fatto di saperlo sentire e capire un impasto, come muta e quando è pronto, il momento giusto per stagliarlo, come stenderlo in maniera ottimale e cuocerlo perfettamente

perfettamente d'accordo con te!

Certo... facessimo pizze tutti i giorni come loro alla fine saremmo tutti più bravi, però quello che separa i bravi dai maghi (come Ciro Salvo) è proprio la capacità di capire al tatto, senza misurare... Quella sensibilità che ti viene se fai una cosa tutti i giorni ma anche se ci sei proprio portato...

Fabio65 ha scritto:

erminio78 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:un po di segreto napoletano ce lhanno tutti!!

per me sai che cos'è il loro segreto che fa la differenza??? la loro grande esperienza con gli impasti, le tempistiche e tutto il resto ed il fatto di saperlo sentire e capire un impasto, come muta e quando è pronto, il momento giusto per stagliarlo, come stenderlo in maniera ottimale e cuocerlo perfettamente

perfettamente d'accordo con te!

Certo... facessimo pizze tutti i giorni come loro alla fine saremmo tutti più bravi, però quello che separa i bravi dai maghi (come Ciro Salvo) è proprio la capacità di capire al tatto, senza misurare... Quella sensibilità che ti viene se fai una cosa tutti i giorni ma anche se ci sei proprio portato...

avete ragione infatti un pò la faccia a birbante ce l'ha hihihihi

cmq ho visto che anche franco pepe mette percentuali di 0 la prossima pizzata proverò magari un 20%

salernopizza ha scritto: avete ragione infatti un pò la faccia a birbante ce l'ha hihihihi

cmq ho visto che anche franco pepe mette percentuali di 0 la prossima pizzata proverò magari un 20%

puoi pure utilizzare tutta 0 eh, anzi ramirez dice che è pure meglio, io la utilizzo spesso ormai ed i risulatati al palato sono buoni, è più saporita e esprime più aromi di una 00

Quoto Erminio quando dice che quello che conta è l'esperienza professionale acquisita , la capacità quindi di utilizzare al meglio tutte le variabili.
La differenza tra una farina tipo "0" e una tipo "00" è minima , cioè 0,05% in sali minerali in meno per la "00", è una inerzia . Comunque io ho sempre sostenuto che sia meglio utilizzare una tipo "0" . Se tutte e due i tipi di farina li ottengo dalla macinazione dello stesso grano la farina tipo "0" come abbiamo visto prima è più alta in sali minerali, leggermente più alta in proteine ,leggermente più alta in assorbimento, anche leggermente più estensibile , inoltre particolare da non trascurare è meno costosa.
Ancora meglio se si utilizza una tipo "1" , questa addirittura rispetto alla "00" ha nettamente più marcati gli aspetti che ho accennato sopra ( più estensibile , più alta in proteine , più alta in assorbimento) dal punto di vista nutritivo inoltre molto meglio( perché oltre ai sali minerali più alti , le vitamine sono quantitativamente più alte ,ecc.).
Il segreto non sta sicuramente nella farina del tal mulino, non ci sono segreti . Tanti anni fa fui il primo ad trovare il target giusto di farina per una nota industria , il vantaggio durò poco perché poi tutti hanno le strumentazioni per analizzare le caratteristiche chimiche e reologiche delle farine , un altro mulino la copiò e la consegnò ad un prezzo inferiore, questo per dire dimostrare che sono segreti di pulcinella. Oggi chi fa qualità sono i mulini che ti danno la stessa farina per 12 mesi , senza cambiare le caratteristiche , chi fa qualità è chi ti garantisce gli aspetti igienici , la tracciabilità delle materie prime .
Mi fa sorridere anche chi parla di aver trovato il giusto bland , il mix ideale , mixando due o tre farine , alcuni 4 farine addirittura, poi se qualcosa va storto sicuramente non sa dare la colpa a nessuna delle tre o quattro. E poi voglio dire , basta trovare la farina giusta che riassuma le caratteristiche di quel mix .
Buona Pasqua a tutti.
Ramirez