LA VERACE

Stasera mi sono messo a fare un impasto per teglia che cuocerò domenica sera.
Ho utilizzato la vecchia macina plus, sia perchè assorbe benissimo ed è matura per le 48 ore, sia perchè è ottima alle alte idratazioni ed il sapore non è diluito come tante altre. Ho fatto un 95% idratazione, 30 gr di sale per kg e 8 gr lbf, no grassi, la farina non ne ha bisogno, ha la sua parte grassa naturale, che è rappresentata dal germe . Ho incordato bene con la tedeschina e questo è l'impasto finito, no pieghe, no rigeneri, no stop... seguo solo i consigli di Marco Lungo, ottenendo buoni risultati

bell'impasto, non conosco la macina plus....la si puo paragonare ad una caputo rossa. Volendo posso usare questo tuo impasto con una manitoba? La cinesina a che velocità la fai lavorare???????????
Quante domande......
Grazie
Lorenzo
PS
dimenticavo, in frigo a 4° oppure (tempistica grazie)

No la vmp è totalmente diversa dalla caputo rossa, sia come tipo che come valori e qualità.
La manitoba certo che la puoi usare ma a me non piace di sapore come prodotto finito.
Per la velocità si parte dalla più bassa e si termina con quella alta, ma per incordare si parte da un'idratazione più bassa diciamo sotto il 70% poi si incorda e non bisogna mai far rilassare l'impasto, ma va tenuto sempre incordato mentre si aggiunge la restante acqua a filo fino all'idro voluta.
Per il frigo lo do per scontato, con la teglia si lavora a TC

BRavo Erminio ! hai fatto un bellissimo impasto aspettiamo il risultato finale

Grazie il primo step è fatto e l 'impasto è buono, però dobbiamo vedere come evolve e fare puntata staglio apretto e cottura a puntino, purtroppo ho capito che la teglia, per una buona riuscita, non perdona e se sgarri un passaggio ti pregiudichi il risultato finale. Già si è limitati con frigo casalingo che a 4º non te lo mantiene l'impasto, ci vorrebbe la cantinetta, vero Fede ?

Oggi ho effettuato lo staglio dell'impasto dopo 44h...staglio a freddo e poi rimesso in frigo



Ricordo che siamo intorno il 95% idro anche se non sembra , impasto gestibile nonostante l'alta idratazione, merito anche di questa ottima farina

erminio78 ha scritto:Oggi ho effettuato lo staglio dell'impasto dopo 44h...staglio a freddo e poi rimesso in frigo

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Ricordo che siamo intorno il 95% idro anche se non sembra , impasto gestibile nonostante l'alta idratazione, merito anche di questa ottima farina

ti sei dato all teglia!!l'idea di sperimentazione mi da sempre soddisfazioni!!

dsquared88 ha scritto: ti sei dato all teglia!!

quella è una mia grande passione e ci tengo al pari della verace

molto bene..

E veniamo alle pizze
molto leggere, nuvole dentre e croccanti sotto