Consiglio per non fare casino Caputo Pizzeria

[Fabio65]

ecco un video sul primo impasto (compresi i due pargoli sboccati che sono stati adeguatamente redarguiti...)

phpBB [video]

[Fabio65]

Bellissime! Avevo visto quelle tue foto!!! Davvero stupende!

Sono abbastanza a buon punto con l'impasto, nel senso che ho ottimi risultati con il diretto classico al 59% impastato a mano e quasi tutto appretto (3 gr LDB e circa 80 di Criscito) ora ho introdotto la spiralina e mi sto scornando con una variabile che devo imparare a conoscere...
Credo come prima cosa che dovrei iniziare a considerare idro più alte, diciamo quel 67% che mi avete suggerito tutti, di cui, con l'impasto meccanico, non dovrei avere problemi a gestire la corda... poi devo trovare la formula che più si adatta alle mie esigenze casalinghe.... mi piacerebbe continuare con le 12 ore di lievitazione (prima ho scritto 24 ma ho sbagliato, ora correggo) e regolare l'appretto stagliando la mattina successiva come ho fatto ieri... in questo modo ho anche la possibilità di decidere la durata dell'appretto regolandola tra le 10 (staglio alle 09:00) e le 6 ore (staglio alle 13:00)

vedi e non commenti????ayaaaa...

Sono timido....

[dsquared88]

Bellissime! Avevo visto quelle tue foto!!! Davvero stupende!

Sono abbastanza a buon punto con l'impasto, nel senso che ho ottimi risultati con il diretto classico al 59% impastato a mano e quasi tutto appretto (3 gr LDB e circa 80 di Criscito) ora ho introdotto la spiralina e mi sto scornando con una variabile che devo imparare a conoscere...
Credo come prima cosa che dovrei iniziare a considerare idro più alte, diciamo quel 67% che mi avete suggerito tutti, di cui, con l'impasto meccanico, non dovrei avere problemi a gestire la corda... poi devo trovare la formula che più si adatta alle mie esigenze casalinghe.... mi piacerebbe continuare con le 12 ore di lievitazione (prima ho scritto 24 ma ho sbagliato, ora correggo) e regolare l'appretto stagliando la mattina successiva come ho fatto ieri... in questo modo ho anche la possibilità di decidere la durata dell'appretto regolandola tra le 10 (staglio alle 09:00) e le 6 ore (staglio alle 13:00)

vedi e non commenti????ayaaaa...

Sono timido....

ahhh ok ...

[erminio78]

Ti posso dare un consiglio per come la vedo io?
Allora se vuoi fare 12h non utilizzare la caputo pizzeria, ma una farina più debole, ne gioverai sia in gusto che gestione, purtroppo la pizzeria non c'è nulla da fare ma per me non matura bene con quella tempistica, in 12h si lavora con più lievito più acqua meno sale e questo porta ad avere una gestione più delicata per ottenere un risultato soddisfacente, invece con una farina più debole, magari se vuoi restare sulla caputo, la gialla, avresti meno complicanze e maggiori risultati.
Poi valuta l'inserimento di un frangipasta, è utilissimo per ossigenare di più l'impasto ed evitare che l'impasto, soprattutto con impasti più molli, salga e si attorcigli al gancio

[Fabio65]

Ti posso dare un consiglio per come la vedo io?
Allora se vuoi fare 12h non utilizzare la caputo pizzeria, ma una farina più debole, ne gioverai sia in gusto che gestione, purtroppo la pizzeria non c'è nulla da fare ma per me non matura bene con quella tempistica, in 12h si lavora con più lievito più acqua meno sale e questo porta ad avere una gestione più delicata per ottenere un risultato soddisfacente, invece con una farina più debole, magari se vuoi restare sulla caputo, la gialla, avresti meno complicanze e maggiori risultati.
Poi valuta l'inserimento di un frangipasta, è utilissimo per ossigenare di più l'impasto ed evitare che l'impasto, soprattutto con impasti più molli, salga e si attorcigli al gancio

Grazie Erminio, ho già la barra! Non la ho ancora montata perchè quella che ho trovato è spessa 5 mm e volevo vedere se riuscivo a trovarne una da 8, anche se questa da 5 non interferirebbe con l'apertura della griglia.

Tra maturazione ed appretto faccio più o meno 24 ore... impasto alla sera e staglio al mattino... mi spiacerebbe allontanarmi dalla pizzeria, mi piace molto, puoi consigliarmi qualche tempistica più adatta a questa farina?

Grazie!

[Pere153]

18-20H TA

[erminio78]

Ah scusami avevo letto che facessi 12h...no no per 24h va benissimo la pizzeria, è perfetta come maturazione tra 18 e 24 a TA, tra i 18°-20° ti parlo però per la mia piccola esperienza eh e di quando la utilizzavo.
Sempre per me, puoi fare un 16+8 con idro al 65%, cuoci pure nel fal e secondo me con questa idro va più che bene, io con la pizzeria,cuocendo in fal dai miei, mi son sempre trovato benissimo così. Anche io impasto con la spirale, l'impasto va incordato, ma non portato troppo avanti, non arrivare al punto massimo di corda

[Pere153]

Quoto quanto detto da Erminio 24 ore Ta sono il Top per questa farina, io ti ho consigliato 18-20 ore perchè pensavo che volessi accorciare la tempistica.

[erminio78]

Quoto quanto detto da Erminio 24 ore Ta sono il Top per questa farina, io ti ho consigliato 18-20 ore perchè pensavo che volessi accorciare la tempistica.

Ah ma adesso che si avvicineranno temperature primaverili, speriamo perchè si lotta ancora con febbre e raffreddori , sarà pronta in 18h

[Fabio65]

Grazie ad entrambi...

le 24 mi vengono molto bene perchè riesco ad impastare al venerdì sera, stagliare al mattino ed informare al sabato sera... più o meno un 16+8.

Questo fine per la pizzata di sabato sera riproverò con un 67% 1,5 gr. LDB/litro, 80 gr di criscito tentando di chiudere l'impasto in massimo 12 min...