LA VERACE

Ciao ragazzi dopo mille domande qua e là e dopo essermi attrezzato (ancora non del tutto) sabato volevo provare a fare qualche pizza. girellando per supermercati ero indirizzato ad utilizzare o una Spadoni Pizza o una Garofalo (W260 o W350) mi consigliate qualche procedura?

io avevo trovato questa di ema che mi è saltata all'occhio

ACQUA 1000 GR
FARINA 1600 GR
SALE 50 GR
LIEVITO 0,95 GR

Ho preparato 4 ore prima un impastino con tutta l' acqua e circa il 50% della farina. Passate 4 ore circa ho messo il lievito ed immediatamente il sale. Ho poi cominciato ad inserire farina ed impastare fino a completo assorbimento questo per 20/25 minuti. Ho poi fatto uno stop di 20 minuti, ripreso l'impasto, leggera reimpastata e via inpuntata per circa 16 ore. Staglio e 8 ore circa di appretto

La spadoni è una delle migliori farine da supermercato, l'ho usata con soddisfazione fino a che non son passato ai sacchi professionali da 25 kg, (caputo pizzeria e rossa, e casillo sorrento)

Vedi la temperatura ambiente della ricetta alla fonte, perche in questo periodo mi sembra pochino il lievito. Per il resto è OK.

La Garofalo 260 l'ho utilizzata un paio di volte ma mai con il metodo dell' impastino ma con un diretto a 12 ore.
Prima di arrivare a fare con la Nobilgrano con 4 ore di autolisi/idrolisi e 24 ore di maturazione sono passato da un diretto a 12 e a 18 ore poi visto che potevo spingermi oltre hosperimentato quello attuale.
Questo per farti capire che non tutte le farine possono essere adattate ad una metodologia.

emalimo ha scritto:La Garofalo 260 l'ho utilizzata un paio di volte ma mai con il metodo dell' impastino ma con un diretto a 12 ore.
Prima di arrivare a fare con la Nobilgrano con 4 ore di autolisi/idrolisi e 24 ore di maturazione sono passato da un diretto a 12 e a 18 ore poi visto che potevo spingermi oltre hosperimentato quello attuale.
Questo per farti capire che non tutte le farine possono essere adattate ad una metodologia.

ok allora opterò anche io per un 12 ore. tu cosa mi consigli la garofalo o la spadoni pizza?

emalimo ha scritto:La Garofalo 260 l'ho utilizzata un paio di volte ma mai con il metodo dell' impastino ma con un diretto a 12 ore.
Prima di arrivare a fare con la Nobilgrano con 4 ore di autolisi/idrolisi e 24 ore di maturazione sono passato da un diretto a 12 e a 18 ore poi visto che potevo spingermi oltre hosperimentato quello attuale.
Questo per farti capire che non tutte le farine possono essere adattate ad una metodologia.

con che tempistiche mi indirizzo verso il diretto 4+8?

scusa non voglio essere scortese:

ti ho risp piu e piu volte in pm.
ti ho risp piu e piu volte nel tuo post.e insieme a me altri piu competenti.
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2278

e inutile che continui ad aprire post e a scrivere pm.se ti abbiamo detto piu e piu volte le cose

emalimo ha scritto:La Garofalo 260 l'ho utilizzata un paio di volte ma mai con il metodo dell' impastino ma con un diretto a 12 ore.
Prima di arrivare a fare con la Nobilgrano con 4 ore di autolisi/idrolisi e 24 ore di maturazione sono passato da un diretto a 12 e a 18 ore poi visto che potevo spingermi oltre hosperimentato quello attuale.
Questo per farti capire che non tutte le farine possono essere adattate ad una metodologia.

bravo Ema, parole sante. ma soprattutto perchè autolisi a tutti i costi? spesso gli impasti semplici se ben eseguiti sono i migliori.