Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Pere153
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Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

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- Igiene
- Farina
- Acqua
- Temperature
- Contenitori
- Gestione dei rinfreschi
- Procedura di rinfresco e mantenimento per 5 giorni
- Proporzioni di lievito madre per gli impasti
- Impasti salati
- Impasti dolci
- Correzioni del lievito madre
- Lievito in eccesso di acidità
- Lievito debole
- Come conservare il lievito per le vacanze
- Per riattivarlo
- Consigli sparsi



http://profumodilievito.blogspot.com.es ... madre.html
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Napoli72
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da Napoli72 »

erminio78 ha scritto:ecco questa è un ottima guida per conservare ed utilizzare il nostro lm
Quoto! Grande Pere ;festeggiare drink
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da Pere153 »

È tutto merito di @Fedepizzari, lui l'avevo postato tempo fa dentro una discussione, aveva caduto nel dimentiatoio, io soltanto l'ho reso più visibile :D felice
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Matregale
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da Matregale »

Wow, un po'di chiarezza ;)
Pere153
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Leggo sempre che un lievito in forma deve raggiungere la completa maturazione (triplicare) in 4 ore a 26º gradi.

Io a casa non ho 26 gradi, quindi secondo voi che avete un bel LN, con 20 gradi quanti ci dovrebbe impegnare a triplicare di volume?

Grazie
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lorenzo
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da lorenzo »

Pere sei un PILASTRO della " Verace"
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Pere153
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Lievito debole:

Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), l’odore ed il sapore diventano poveri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo e spinge male negli impasti.

La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:


200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua
Credo che al mio Lievito li manca Spinta, forza.

Ma queste dosi corrispondono ad un lievito solido, idratato al 50%

Questo que è il suo solito rinfresco: 200gr LM – 220gr farina – 110gr acqua


Quindi riducerò la percentuale di farina del rinfresco 80 gr anziche 100 gr ma con l'acqua come mi devo regolare?
Pere153
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Re: Gestione Del Lievito Madre. Profumo Di Lievito.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Proverò così

100 LM
80 F
64 H2O (80%)
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