consiglio farina "supermercato"

[salernopizza]

ciao ragazzi, girando gli scaffali del supermercato e volendo fare un impasto 4h autolisi+24h ta, ho deciso di selezionare un pò le farine. in pratica ho escluso tutte le 00 "comuni" con un valore proteico da 9 a 10.5g per etto (leggendo qua e la le consigliate per un diretto 8 ore). Mi sono rimaste allora 3 scelte: la Spadoni Pizzeria, La Divella Pizzeria, e la Garofalo senz'altro, tutte e tre classificate come farine medie dalle varie tabelle presenti sul web. Qualcuno le ha testate ?

[andreaineja]

spadoni pulcinella o divella per pizza. la prima la porti tranquillamente a 12 h la seconda 6/8 h massimo

ciaooo

p.s. se non trovi nessuna delle due fai 70 per cento 00 debole e 30 per cento manitoba

[salernopizza]

volevo fare un 24h ta quindi nessuna delle 3 va bene?

[salernopizza]

spadoni pulcinella o divella per pizza. la prima la porti tranquillamente a 12 h la seconda 6/8 h massimo

ciaooo

p.s. se non trovi nessuna delle due fai 70 per cento 00 debole e 30 per cento manitoba

io avevo letto che la divella avesse una W maggiore della pulcinella. Credevo reggesse le 24 ore

[andreaineja]

che io sappia mi pare debole. ma potrei sbagliare, non la vedo da tanto sugli scaffali, se hai modo di reperirla guarda le proteine per farti un'idea della forza effettiva.
nella linea pizzeria ora hanno aggiunto anche la napoletana e altra ancora piu' forte ma sono destinate ad uso professionale e non si trovano al super sotto casa. se sei alle prime armi fai impasti
semplici sulle 10/12 h. non è detto che un impasto a lunga maturazione sia migliore a priori, devi basarti sulla farina che hai e sulle tue temperature se fai tutto a temperatura ambiente.
se invece usi il frigo puoi anche azzardare esperimenti con farine deboli e lunghe lievitazioni.

Un'altra che puoi usare è la barilla 00.

se vuoi fare un 24 h piuttosto cerca di reperire una farina di media forza adeguata che abbia un W 280 con queste temperature ce la fai ancora. tra qualche mese invece inizi a rischiare.

[salernopizza]

l'idrolisi su queste farine è fattibile?

[andreaineja]

si certo, magari non molto prolungata soprattutto nel caso della divella per pizza classica.

magari un 30 min. massimo 1 h sulla divella o anche 2 se fa freddino, ma ti consiglierei di fare varie prove
e stare all'occhio con le temperature che sono in rialzo. ieri qua segnava ben 19 gradi nel pomeriggio.

oltre all'impasto ti serve un bel forno che raggiunga almeno 400 gradi però altrimenti anche se fai un ottimo
impasto poi vanifichi tutto con una cottura non adeguata, con cosa cuoci?

[salernopizza]

ferrari express con mod1. io volevo provare un impasto visto su questo forum. 4 h idrolisi poi 16+8h

[pintu89]

se proprio devi..
provalo con la pulcinella.
magari riduci di 2 ore la puntata, e fai un 3 ore di autolisi.
fai un 16+6
per le 22 impasti per poi usarla alle 19 del giorno dopo

a me veniva bene la pizza!
prova cosi

[salernopizza]

una puntata più o meno lunga cosa comporta?