20H TA Autolisi 10% LNL

[Pere153]

Salve a Tutti;


Caputo Pizzeria
67% H2O
10% LNL (80%)
50 Sale

11+9H








Panetti 240 gr Cottura 50-60"

Un pò meglio della volta scorsa, ma l'impasto ancora non era abbastanza estensibile.
Ho usato il LN, dopo averlo rinfrescato due volte prima del suo utilizzo,
più o meno aveva tripicato il suo volume, ma cosa devo fare per avere più estensibilità
aumentare il quantitativo di lievito? Forse un 12,5% su farina paer un 20 ore a 19 gradi
Ho fatto un paio di ore di appretto dentro il forno con la luce accesa, direi sui 24 gradi.
Se aumento il lievito poi non avrò la mako che voglio io,
quella con puntinatura piccola, ed avrò dei bolloni... che non mi piace.
Cosa devo fare?


Ciao

[Vespa72]

Pere molto belle
ma avere + estensibilità non la puoi ottenete riducendo la puntata e aumentando appretto?

[Pere153]

Grazie Vespone
Pensavo che 9 ore bastavano e avanzavano... proverò con 10 ore...
Forse la stessa ricetta ma a 24 ore, con 4 ore in più, potrebbe andar bene.

[dsquared88]

Salve a Tutti;


Caputo Pizzeria
67% H2O
10% LNL (80%)
50 Sale

11+9H






Panetti 240 gr Cottura 50-60"

Un pò meglio della volta scorsa, ma l'impasto ancora non era abbastanza estensibile.
Ho usato il LN, dopo averlo rinfrescato due volte prima del suo utilizzo,
più o meno aveva tripicato il suo volume, ma cosa devo fare per avere più estensibilità
aumentare il quantitativo di lievito? Forse un 12,5% su farina paer un 20 ore a 19 gradi
Ho fatto un paio di ore di appretto dentro il forno con la luce accesa, direi sui 24 gradi.
Se aumento il lievito poi non avrò la mako che voglio io,
quella con puntinatura piccola, ed avrò dei bolloni... che non mi piace.
Cosa devo fare?


Ciao

vedo ke il lievito madre ti sta dando parekkie soddisfazioni ..bravo...per l'estensibilità potresti provare a diminuire il sale...come hai proceduto con i rinfreschi?sempre come l'altra volta?

[erminio78]

molto belle, la prima davvero bellissima
oltre l'apretto prova a cambiare farina, magari vedi se ne riesci a trovare qualcuna con un PL più basso, diciamo intorno 0,5

[Pere153]

@dsquared88: Grazie ma soddisfazioni, per il momento direi di no... non mi piace sia la estensibilità che il tipo di mako, c'è molto da fare...

@Erminio: Grazie anche a te, ma cambiare farine... soltanto ne ho tre della Caputo e poi il PL più o meno è sempre quello, magari aumentando l'autolisi, diminuendo il sale o aumentando le ore di maturazione. Vedremo.

Ciao

[dsquared88]

@dsquared88: Grazie ma soddisfazioni, per il momento direi di no... non mi piace sia la estensibilità che il tipo di mako, c'è molto da fare...

@Erminio: Grazie anche a te, ma cambiare farine... soltanto ne ho tre della Caputo e poi il PL più o meno è sempre quello, magari aumentando l'autolisi, diminuendo il sale o aumentando le ore di maturazione. Vedremo.

Ciao

diminuisci il sale e fai piu ore di autolisi
come hai proceduto con i rinfreschi sempre i tre soliti ogni 6 ore?

[Pere153]

Prima di andare a nanna, ho fatto un rinfresco, poi al mattino il secondo rinfresco e dopo più o meno 8-10 ho fatto l'ultimo rinfresco 6 ore prima dell'uso.
Non ho aspettato alle 6 ore avevo paura che collasasse, quindi l'ho utilizzato dopo 5 ore, comunque aveva triplicato o quasi, quindi direi che era pronto.

Per il momento continuo ad avere il LNL a TA, fino a che non sia perfetto.

[Napoli72]

Pere la seconda e' semplicemente stupenda. Aumenta il lievito e vedrai che la mako sara' a puntini piu' piccoli....

[emalimo]

Bravo Pere. non sono un amante di una mako così pronunciata ma questi ovviamente sono solo gusti personali.