LA VERACE

Una premessa...la mia idea di pizza è tutt'altro che la classica verace napoletana e non mi importa che debba somigliare lontanamente a quella dei maestri napoletani... per me la pizza deve essere il nostro modo personale di intenderla, deve essere frutto del mio impasto e del mio gusto, la mia interpretazione di questo disco di pasta condito con tante prelibatezze sane e genuine che la terra ci offre. Detto ciò, non me ne volete ma è solo il mio pensiero personale, io sperimento sempre impasti nuovi e cerco di utilizzare farine naturali senza additivi o miglioratori/aiutini ma pure e stasera riprovo l'impasto con biga. Stavolta però ho fatto una biga a 14h sempre a TA tra i 18-20° al 35% con la marino 0, con 48% idro e 0,5% lbf. Una volta matura, ho impastato con la spirale, immettendo la restante farina, ho utilizzato la buratto (tipo2) la restante acqua per arrivare al 66% ed in chiusura il sale, nella misura del 3% sempre su kg di farina.
Quindi ho messo in puntata per altre 10 ore, stamattina ho stagliato e messo in apretto per altre 8 ore. Stasera, panielli in formissima, ho cotto in effeuno al massimo con biscotto, temperatura sui 450° cottura in 80 sec:











ho usato la solita mozzarella di bufala, stavolta treccia che è più soda e poi pelati prodotti da un'azienda a Capaccio, davvero ottimi

Belle pizze. Una domanda, il pomodoro lo schiacci a mano o usi il mixer?

Daniel-B. ha scritto:Belle pizze. Una domanda, il pomodoro lo schiacci a mano o usi il mixer?

Grazie giusto un paio di secondi con il minipiner

Ciao Erminio, rinnovo anche qui i miei complimenti... Ognuno la pizza se la cuce addosso in base ai propri gusti...

Quello che dici sono sacro sante parole,
L'impasto deve essere verace ma personalizzato a seconda deigusti personali e con
condimenti sani...ti ammiro, bravissimo
Pizze stupende

Molto belle Erminio, la prima è bellíssima. Complimenti.

Non ti rilassa tropp'acqua in cottura la Mozzarella di bufala?

La fai sgocciolare? se sì quante ore prima?

Ciao

Grazie ad entrambi, genitlissimi
fede tu mettiti ad impastare che mo hai tempo e non trovare scuse
Grazie pere
Per la mozzarella io di solito prendo o l'aversana da 500 gr oppure la treccia ma sempre a salire da 500 gr, questo perchè è più lavorata e più soda. Per metterla sulla pizza la taglia una decina di ore prima, anche la sera prima e la metto in frigo chiusa in un contenitore ermetico senò diventa brutta e si secca, poi è senza il suo siero. Comunque è perfetta lavorata così, si mantine pure meglio del fiordilatte in cottura e poi vuoi mettere il gusto della bufala rispetto al latte vaccino

Bravo Erminio ! concordo pienamente con la tua visione di PIZZA.. ognuno deve saper interpretare il proprio impasto senza
essere obbligato a seguire i metodi altrui.
Il tuo metodo ha dato un ottimo risultato ! pizze strepitose

Bravissimo Erminio. i miei complimenti... che cornicioni spettacolari! è tutta aria...

Questo impasto sarebbe da ritestare in un fal napoletano... otterresti nuvole eteree!!!

Che pomodori pelati usi sopra le pizze?

Grazie si sarebbe da vedere che esce con cottura in fal, magari come quello di Dario sai che spettacolo
Per i pelati attualmente utilizzo questi prodotti da un'azienda di Capaccio (SA) sono confezionati in barattoli di vetro e sono davvero eccezionali, interi molto succosi e dolci e con un'ottima consistenza, senza rilasciare liquidi fastidiosi, li trovo davvero eccellenti rispetto a tanti altri. Comunque come torno a casa vi faccio una foto del prodotto confezionato