Quale è l umidita ideale per far lievitare/maturare l impasto?

[Pizzalingo]

Ho avuto la conferma da parte di rinomati pizzaioli......
Questo è un parametro che noi casalinghi penso sottovalutiamo ....
Mauro

[andreaineja]

Ciao !



Salvatore di Matteo di diceva tempo fa che far maturare l impasto nelle vecchie cantine napoletane in tufo era un toccasana......

Cosa ne pensate?

Mauro

Mauro, tempo fa quando hai aperto il post dell'impasto ossigenato e hai parlato della Puglia, ti ho proprio chiesto se disponessi di una grotta di tufo
per la maturazione dell'impasto. Abbiamo avuto conferma da te proprio di questo..
il tufo a prescindere dalla pizza, è usato per stipare le botti cariche di vino e preservarlo dal caldo e freddo e in generale dagli sbalzi di temperatura,
dato che per il vino nell'antichita' non si usava il frigo ( e non penso si possa fare ora anche se non ci metterei le mani sul fuoco).
al paese di mio padre è pieno di grotte scavate nel tufo dove è usuale andare a fare merenda, a base di aglianico e salame fatto in casa
nell'inverno. il vero segreto come potete ben capire è la temperatura costante che si ha all'interno...

[emalimo]

Argomento estremamente interessante che come dice Mauro,noi casalinghi sottovalutiamo.
Assolutamente da approfondire.

[Pizzalingo]

Inizio a portarmi avanti ed ho ordinato l igrometro.....

Mauro

[andreaineja]

Mauro sei ultratecnologico e non lasci nulla al caso.

[Pizzalingo]

C è un mio caro amico pizzaiolo ad Acerra che ritiene ( correttamente) che fare la pizza è una scienza oltre ad un arte.... E nulla bui essere dato per scontato ....

Mauro

[Napoli72]

Per me l'umidita' ideale e' quella pari (o prossima) all'idratazione voluta del nostro impasto.

Se ricerchiamo un'idratazione del 70% e vogliamo fare una fermentazione a ta di 24h quale umidita' relativa migliore se non quella del 70% ??

[Pizzalingo]

Dario
Il tuo ragionamento ha una logicità per idratazioni prossime al 70' su idratazioni inferiori ad esempio 58-60 e bene mantenere una umidita più alta con anche una temperatura leggermente maggiore dei canonici 20 gradi....
Queste sono le cose che l amico pizzaiolo di acerra mi ha passato come info.
Mauro

[ramirez]

Io ho sempre visto usare questa umidità(80%-85%) nelle celle di climatizzazione e anche la letteratura riporta questo dato.

[Pizzalingo]

Certo RAMIREZ,

Sicuramente se misuriamo l umidita nei ns ambienti soprattutto in inverno quando sono in funzione i termosifoni e facile trovare valori molto bassi ( ema lo sta verificando proprio ora)......

Penso quindi che il giovamento nel passare da un 30-40 ad un 70-75 sia già un primo risultato.... Se poi riusciamo a portarci ad un 80-85 e ancora meglio.

Io sto recuperando il vecchio umidificatore che usavo per i bimbi..... Semplice ed efficace.....

Prima di usare la cella di lievitazione dove è possibile controllare anche l umidita voglio provare con l umidificatore .....perché metodo replicabile ovunque .....

Mauro