Caputo Pizzeria 24H TA LNL Ricetta @Napoli72

[Pere153]

Salve;


Caputo Pizzeria
67% H2O
7% LNL (80%)*
50 Sale

5 ore Autolisi (Tutta l'acqua e pari qtà. farina)
*Tabella @TXCraig1 23 ore a 19,5 gradi

13+9H


Panetti 230-240 gr Cottura 50-55"


Mi è mancata più estensibilità, non è stato facile stendere il panetto,
forse dovuto a che il quantitativo di LN era troppo
(ho fatto un'ora in più di maturazione e pure la Ta era di 20 gradi anzichè 19,5)
o non era ancora abbastanza maturo. L'ho usato quando aveve triplicato
(dopo 5 ore di averlo rinfrescato)
Diciamo che siamo sulla strada giusta, ma c'è ancora molta strada da fare.
Work in progress.


PS: Grazie a tutti pe rle dritte del Lievito Naturale.

[erminio78]

Alla faccia che mako' , proprio bella! ! Complimenti

[Napoli72]

Bellissima Pere, anche la mozzarella mi sembra migliorata

La prossima volta prova ad aumentare il lm

[Sauzer]

GRande Pere mi piace sia la cottura che i colori bella mako.

[Vespa72]

pizza molto bella
Pere hai impastato a mano?
potresti mettere la prossima volta le foto del panetto e del disco steso?
grazie Marco

[Pere153]

Grazie a tutti

@Napoli: Ma se aumento il Lievito, non verrà troppo acido l'impasto, a dire il vero avevo pensato a diminuire il lievito, ma poi pensavo che mancherebbe spinta in cottura....
La mozzarella è diversa, non è più la Galbani.

@Sauzer: Gentíllissimo, grazie

@Vespa: Sì, a mano, con 2 serie di pieghe. Il panetto l'ho postato qui (sono quelli in alto): http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=2244

[dsquared88]

Salve;


Caputo Pizzeria
67% H2O
7% LNL (80%)*
50 Sale

5 ore Autolisi (Tutta l'acqua e pari qtà. farina)
*Tabella @TXCraig1 23 ore a 19,5 gradi

13+9H


Panetti 230-240 gr Cottura 50-55"


Mi è mancata più estensibilità, non è stato facile stendere il panetto,
forse dovuto a che il quantitativo di LN era troppo
(ho fatto un'ora in più di maturazione e pure la Ta era di 20 gradi anzichè 19,5)
o non era ancora abbastanza maturo. L'ho usato quando aveve triplicato
(dopo 5 ore di averlo rinfrescato)
Diciamo che siamo sulla strada giusta, ma c'è ancora molta strada da fare.
Work in progress.


PS: Grazie a tutti pe rle dritte del Lievito Naturale.

pere la pizza piu bella che hai fatto bellissima...

[Pere153]

@dsquared88: Grazie

Ma preferirei una mako con una puntinatura più piccola ed un cornicione abbronzato anzichè "bianco"
se aumento il lievito verrà ancora più acida e con una mako più pronunciata, penso che nel prossimo
giro aumenterò il sale.

[dsquared88]

@dsquared88: Grazie

Ma preferirei una mako con una puntinatura più piccola ed un cornicione abbronzato anzichè "bianco"
se aumento il lievito verrà ancora più acida e con una mako più pronunciata, penso che nel prossimo
giro aumenterò il sale.

quanti rinfreschi hai fatto prima di usare il lievito...?io questa ricetta non la cambierei...

[Pere153]

2 Rinfreschi, e l'ho utilizzato dopo 5 ore, forse avrei dovuto lasciarlo qualche ora in più...