Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

[Napoli72]

Ciao

Leggo che sei autolesionista e la cosa mi piace

La prima cosa che devi riuscire a determinare e' la TA con cui dovrai lavorare (a meno che tu non disponga di una cella).

Se le temperature sono troppo ballerine e non disponi di locali sufficientemente protetti dagli sbalzi termici ti conviene optare per un 12h anche se la tua farina rischia di essere un po' forte....ma almeno vai a colpo sicuro...

L'ideale sarebbe fare un impasto di prova il giorno prima....

Il problema del prefabbricato e' che se vuoi la verace devi avvicinarti ai 500 gradi ma poi la platea fatta di materiale non idoneo ti brucia il fondo della pizza, quindi anche in questo caso dovrai trovare un compromesso...

Ultimamente noto che, per le pizzate numerose, piu' che con i calzoni vai sul sicuro con la pizza ufo (due dischi di pizza uno sopra l'altro con dentro il ripieno) perche' la cottura risulta piu' uniforme...

Dove pizzerai?

[lorenzo]

E LA PRIMA VOLTA CHE SENTO UFO.......TIPO FERMENTI?????

[Matregale]

Ciao, mi auto definisco il RE delle megapizzate......quando pizzo con i miei alunni di solito impasto sui 14/15 kg.
Regola n 1, devi recarti dal fornaio di fiducia e chiedergli di impastare per te.
2) una volta che ti dice di si, recati da lui con 3/4 contenitori di plastica (quelli bianchi con coperchio), eviterai di avere problemi nello staglio, perché stagliare 3/4 kg è molto più semplice che stagliare 15, avrai meno difficoltà con questa massa enorme che non saprai da dove iniziare.
3) scriviti in ordine cronologico i panetti che hai stagliato per primi, che dovrai infornare per primi
4) preparati una scaletta o menu delle pizze, perché ti faranno fare il contrario di quello che avrai deciso
5)cerca di tenere sotto mano tutti gli ingredienti perché ci sarà una tale confusione che non immagini
6) evita che gli invitati si avvicinano al banco da lavoro e poter quindi lavorare in pace
8) se lavori con il FAL, hai sicuramente un pirometro, quindi batteria di riserva. Se ti abbandona il pirometro sei fre...
9) Fai dei calzoni fanno molta scenografia
10) Magari fai aspettare i tuoi amici, ma non pizzare a forno basso
11) se sai farli fai dei precotti. .andrai velocissimo
12) Che Dio ti aiuti

Posso dirti che ogni volta che ho fatto tante pizze (pur essendo un NOVELLINO, mi diverto da matto e non tocco nulla)
Vedrai che sarà un successo
Mi raccomando una organizzazione capillare
Per le palme mi aspetta una pizzata di 15 kg.................fai le pale da 500/600 gr

LORENZO

Sei troppo forte
Ecco sono d'accordo con te per il fatto di non avere rompiscatole attorno, mentre Pizzo, mi aiuta tanto!
Pirometro alla mano, sempre, condimenti a portata di mano, sempre,
Non conoscono nessun fornaio qui, quindi impasterò a mano, i calzoni non mi garbano,
penso di fare 4 pale da mezzo metro, all'inizio, per calmare gli animi.
Ilmio ddubbio è sulla tempistica della impasto con ln, perché con il ldb è già collaudato.
E anche per il forno prefabbricato è di vecchia data.

[lorenzo]

Sei troppo forte
Ecco sono d'accordo con te per il fatto di non avere rompiscatole attorno, mentre Pizzo, mi aiuta tanto!
Pirometro alla mano, sempre, condimenti a portata di mano, sempre,
Non conoscono nessun fornaio qui, quindi impasterò a mano, i calzoni non mi garbano,
penso di fare 4 pale da mezzo metro, all'inizio, per calmare gli animi.
Ilmio ddubbio è sulla tempistica della impasto con ln, perché con il ldb è già collaudato.
E anche per il forno prefabbricato è di vecchia data.

Senti dai ascolto ad un amico.................usa il ldb. La prima volta che ho pizzato alla grande erano 120 insegnanti..
L'impasto non era al top, perché io non sono molto bravo, tra la prima pizza e l'ultima passeranno 3h
Avrai tutti, ripeto tutti intorno che ti chiederanno:
1) senti falla prima a me
2) le la puoi fare con mozzarella, ma senza sale e con poca salsa e molto cotta (che palle)
3) senti mettimi 2 pizze da parte per mia moglie
Poi mi dirai se ho ragione.............
Non ti preoccupare di NULLA il grande Vespa 72 mi diceva: comunque vada sarà migliore della migliore pizzeria del paese.................Sante parole
Fatti aiutare ad infornare o stendere i panetti.12/13 kg di impasto è duro...................

[Matregale]

Ciao

Leggo che sei autolesionista e la cosa mi piace

La prima cosa che devi riuscire a determinare e' la TA con cui dovrai lavorare (a meno che tu non disponga di una cella).

Se le temperature sono troppo ballerine e non disponi di locali sufficientemente protetti dagli sbalzi termici ti conviene optare per un 12h anche se la tua farina rischia di essere un po' forte....ma almeno vai a colpo sicuro...

L'ideale sarebbe fare un impasto di prova il giorno prima....

Il problema del prefabbricato e' che se vuoi la verace devi avvicinarti ai 500 gradi ma poi la platea fatta di materiale non idoneo ti brucia il fondo della pizza, quindi anche in questo caso dovrai trovare un compromesso...

Ultimamente noto che, per le pizzate numerose, piu' che con i calzoni vai sul sicuro con la pizza ufo (due dischi di pizza uno sopra l'altro con dentro il ripieno) perche' la cottura risulta piu' uniforme...

Dove pizzerai?

Allora come va va!
Farò un 14/18 ore, e come viene viene...idratazione non molto spinta e vai!
Grazie per i consigli Napoli, la pizzata sarà fatta in provincia di Torino a Rosta...

[Pere153]

Userai il lievito madre?

Potresti fare un 12 ore a TA 67% Idro 45 gr Sale/L e 1,5-2 LFB/L

Il Rè dei diretti breve è @Spelomauro

Ecco qui un 8 ore

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1559

[lorenzo]

Scusa Dario circa il tuo ufo..la prepari prima ripiena vero????????????
Come ti regoli con il tempo.. quanti minuti la tieni nel FAL
Grazie

[Matregale]

Grazie di cuore a tutti per i consigli, siete davvero grandi :ymblush:
Oggi ho sfornato le pizze di prova con ln e farina Pasini(eccellente)

Risultato? Pizze da paura tutto ottimo, farina straordinaria
A dopo per le foto adesso ho ospiti

[lorenzo]

Sono felice per TEEEEEEEEEEEEE

[Matregale]

Scusatemi tanto, ma mi sono liberato poco fa
Farina Molino Pasini verde
67%acqua
45g/l sale
10% ln su kgdifarina
5+18 a ta di 19 gradi circa