Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

Pere153
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

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@Matregale: Se ti ricordi, nell prossimo rinfresco facci vedere il tuo lievito madre

- Prima di rinfrescarlo
- Dopo il rinfresco
- Quando raggiunga il picco di attività.

Grazie

Proprio adesso ho appena rinfrescato l'eccesso di lievito (quello che avrei dovuto buttare) come da te suggerito:

100 LM
110 F
66 H2O

Di sicuro, dato che il mio era liquido, adesso deve essere idratato intorno al 65% (quei 100 gr del mio
che era più idratato più quei 66 gr di acqua, quindi non è ancora idratato al 60%
ci vogliono più rinfreschi per azzecare l'idratazione) Nonostante essere un lievito solido,
è normale che sia appiccicoso? Oppure sia dovuto a che ancora non è solido...
andreaineja
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

Messaggio da leggere da andreaineja »

ciao Matregale, complimenti vivissimi per le pizze.
La pasini verde ce l'ho da un mese e ne sono molto contento. E' davvero una farina di qualita', pari alle piu' blasonate caputo e 5 stagioni, con un rapporto qualita' prezzo eccezionale. La consiglio a chiunque.

Se non hai ancora pizzato per 50 persone, concordo con Vespa. Fai idratazioni canoniche.60 massimo
e lunga maturazione, il fal fara' il resto (miraccomando che sia a strapalla!!!)

Eviterei anche il LM e userei il piu' facile cubetto... concordo anche con vespa che dice di testare
prima il forno e vedere come va.

COmplimenti cmq per i tuoi risultati, son sempre degni di nota.


Ciao

Andrea.
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

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Pere153 ha scritto:@Matregale: Se ti ricordi, nell prossimo rinfresco facci vedere il tuo lievito madre

- Prima di rinfrescarlo
- Dopo il rinfresco
- Quando raggiunga il picco di attività.

Grazie

Proprio adesso ho appena rinfrescato l'eccesso di lievito (quello che avrei dovuto buttare) come da te suggerito:

100 LM
110 F
66 H2O

Di sicuro, dato che il mio era liquido, adesso deve essere idratato intorno al 65% (quei 100 gr del mio
che era più idratato più quei 66 gr di acqua, quindi non è ancora idratato al 60%
ci vogliono più rinfreschi per azzecare l'idratazione) Nonostante essere un lievito solido,
è normale che sia appiccicoso? Oppure sia dovuto a che ancora non è solido...
È normale che sia un po'appiccicoso
Pere153
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie @Matregale :)

Lo metti dentro il forno a lievitare?

Io questo non lo faccio, farlo lievitare dentro del forno perchè non sai se è già pronto, cioè se riesce a raddoppiare in 4 ore a TA, di solito sui 20 gradi,
che senso ha aumentare la temperatura? A meno che una temperatura più elevata lo renda più lattico...
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

Messaggio da leggere da Matregale »

Pere153 ha scritto:Grazie @Matregale :)

Lo metti dentro il forno a lievitare?

Io questo non lo faccio, farlo lievitare dentro del forno perchè non sai se è già pronto, cioè se riesce a raddoppiare in 4 ore a TA, di solito sui 20 gradi,
che senso ha aumentare la temperatura? A meno che una temperatura più elevata lo renda più lattico...
Lo messo in forno solo perché lo devo usare tra un po', perché alla fine
per la pizzata farò 38 con ldb e 12 con ln...Ho deciso così ed ho impastato a ✋ mano...
Di solito lo faccio rinfrescare a ta in cucina..
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

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Pere153 ha scritto:Ok ;)
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

Messaggio da leggere da Matregale »

andreaineja ha scritto:ciao Matregale, complimenti vivissimi per le pizze.
La pasini verde ce l'ho da un mese e ne sono molto contento. E' davvero una farina di qualita', pari alle piu' blasonate caputo e 5 stagioni, con un rapporto qualita' prezzo eccezionale. La consiglio a chiunque.

Se non hai ancora pizzato per 50 persone, concordo con Vespa. Fai idratazioni canoniche.60 massimo
e lunga maturazione, il fal fara' il resto (miraccomando che sia a strapalla!!!)

Eviterei anche il LM e userei il piu' facile cubetto... concordo anche con vespa che dice di testare
prima il forno e vedere come va.

COmplimenti cmq per i tuoi risultati, son sempre degni di nota.


Ciao

Andrea.
Grazie Andrea,
la Pasini verde è davvero un ottima farina, consigliatissima, vedrai
che prenderà piede perché è valida.
In passato ho pizzato oltre le 50 pizze ma con il mio forno a legna e con ldb...
Alla fine ho optato per la sfida con me stesso
Forno sconosciuto
12 panielliccon ln
38 con ldb e come viene viene :D
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lorenzo
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

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God bless you
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Re: Aiuto un impasto per 50 pizze verace con forno prefabbricato sconosciuto

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Ecco cosa è successo oggi :YMPEACE:
Forno vecchio, 3 ore per portarlolo a regime...
Però in cambio mi hanno fatto 5 o 6 applausi e complimenti, mai mangiato una pizza così...
Mi son dannato ma mi sento appagato :D
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