La mia attuale ricetta è estremamente semplice: 1 litro di acqua, 1700 gr. Caputo Pizzeria, 50 gr. sale, circa 80 grammi di criscito, ora che il liguria fa abbastanza freddo metto 3 gr. LDB fresco (un ottavo di un panetto da 25 gr.)
Di solito cuocio il sabato sera, e faccio un impasto diretto alla mattina intorno alle 9, lascio riposare la massa per circa una mezz'ora durante la quale do un paio di pieghe, dopodichè staglio pesetti da 240 gr. circa e metto nei cassetti ad apprettare (circa otto ore di appretto a TA).
IL risultato è buono, quello del mio avatar, la pasta ha una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno, e caratteristiche di gusto assolutamente decenti.
Secondo il mio punto di vista, però, ci sono ancora i seguenti difetti:
Cornicione non sufficientemente alveolato
Fragranza e gusto decisamente perfettibili
Il pesetto si lavora bene, stendo con metodo classico, tirando e ribaltando il disco di un quarto di giro, finchè la pizza non è formata (circa dieci secondi).
Vorrei provare con l'autolisi se possibile partendo dalla sera prima.
Cosa otterrei se facessi circa 3 ore di autolisi con tutta la farina e diciamo 7-800 gr. di acqua al venerdì sera, impastassi poi prima di andare a dormire, lasciassi riposare tutta la notte e stagliassi poi al mattino per apprettare sino a sera? La notte è meglio in frigo o sarebbe meglio a TA? In quel caso dovrei diminuire il LDB, giusto? Rischierei di sovrammaturare?
Troppe domande?
Grazie!
