Consiglio per provare l'autolisi

[Pere153]

SCUSATE COME VI COMPORTATE CON IL SALE ED IL LIEVITO. SE VI LASCIATE 50 CC DI ACQUA PER SCIOGLIERE IL SALE, QUANDO LA METTETE ED IL LIEVITO COME LO AGGIUNGETE
GRAZIE

@Loren: Io se faccio l'autolisi, non sciolgo il sale nell'acqua, lo metto a fine impastamento.

[lorenzo]

Per il lievito come ti comporti???????????????????

[Fabio65]

Per il lievito come ti comporti???????????????????

io (che non faccio testo) ho sciolto criscito e lievito in pochissima acqua, tra l'altro pensando di dover
aggiungere farina dato il grado di idratazione altissimo rispetto alle mie abitudini ed invece non è servito.
L'autolisi di circa 4 ore che ho fatto mi ha permesso di idratare oltre ogni più rosea aspettativa!

[Pere153]

Ma le Pizze?

[Fabio65]

Ma le Pizze?

Ho postato le foto!!! pagina precedente!

[Pere153]

Lorenzo, io ho sciolto criscito e lievito e li ho incorporati, poi ho aggiunto il sale a secco. Lavorando un pò si assorbe bene...

Ho fatto qualche foto di stasera...

Pesetti


Pomodoro


Cotta


Alveolatura


Cornicione


L'autolisi si sente, in cottura dal forno usciva un profumo meraviglioso, anche la consistenza e l'alveolatura è migliore del solito. Sulla lavorabilità del pesetto non ho trovato grosse differenze rispetto al mio solito impasto diretto.

Non credevo di riuscire a gestire un impasto così idratato (1500 gr. per litro)

Complimenti, pizze molto belle

Vedi l'autolisi rende gli impasti idratati più gestibile
Com'erano come gusto rispetto al tuo diretto a 8 ore?

I pomodori pelati, li schiacciati a mano?

PS: Io taglierei la mozzarella più sottile.

[Fabio65]

Complimenti, pizze molto belle

Vedi l'autolisi rende gli impasti idratati più gestibile
Com'erano come gusto rispetto al tuo diretto a 8 ore?

I pomodori pelati, li schiacciati a mano?

PS: Io taglierei la mozzarella più sottile.

Grazie!

Mozzarella: vero, l'ho lasciata più spessa del solito, troppo mi sa...
Sto provando la polpa viviverde coop che però stavolta mi ha deluso, è molto spessa, a pezzettoni. Quando uso i pelati li schiaccio a mano. Hai qualche marca da consigliarmi? Per le mozzarelle uso le S.Lucia, sui pomodori ho difficoltà a trovarne uno valido...

Il gusto della pasta era molto più profumato e fragrante del solito, addirittura penso che potrei provare ad idratare ancora un pò di più.

Anche se non ho ancora l'alveolo che vorrei sono molto soddisfatto, devo anche migliorare il forno, pensavo ad acquistare un pirometro e prendere un pò di dati... ho un forno molto piccolo che si raffreda in fretta...

[Pere153]

Impasti a mano?

Se sì, cerca di incamerare più aria, con il metodo Bertinet.

Per quanto rigurada i pelati io uso i Solea da 400 gr, sono buoníssimi.


http://www.specialitadallacampania.it/? ... pe=product

Convenzioni Specialità della Campania: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=6&t=201

E poi per la Mozzarella anche io uso la Galbani, ma direi che non se la puo chiamare mozzarella, non mi piace affatto

Io non riesco a trovarla, ma userei il "Fior di Agerola", cioè Fior di latte di Agerola

http://www.specialitadallacampania.it/s ... d-agerola/

Ciao

PS: Che forno hai?

[Fabio65]

Impasti a mano?

Se sì, cerca di incamerare più aria, con il metodo Bertinet.

Per quanto rigurada i pelati io uso i Solea da 400 gr, sono buoníssimi.


http://www.specialitadallacampania.it/? ... pe=product

Convenzioni Specialità della Campania: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=6&t=201

E poi per la Mozzarella anche io uso la Galbani, ma direi che non se la puo chiamare mozzarella, non mi piace affatto

Io non riesco a trovarla, ma userei il "Fior di Agerola", cioè Fior di latte di Agerola

http://www.specialitadallacampania.it/s ... d-agerola/

Ciao

PS: Che forno hai?

Grazie! Si impasto a mano in un concone di plastica: tutta l'acqua con criscito e lievito sciolti, farina a pioggia ed alla fine il sale a secco. Ho un Kitchen Aid ma impasta quantità piccole... potrei
fare due impasti ed unirli comunque.

Ho un forno a legna in chamotte prefabbricato (la cupola) montato da me con l'aiuto di un amico muratore, lo abbiamo isolato molto, molto bene, ma è piccolo e non è facilissimo tenerlo a temperature alte senza fare pasticci (tende a bruciare) devo inoltre dotarmi di pirometro (ho visto i prezzi... pensavo peggio) e di un cavalletto... Riesco a farci stare max. due pizze (il mio pesetto è indicativamente sui 230-240 gr.)

[Pere153]

Io ho questo termometro laser (range Temperatura da - 50° a 700°C)

Ebay:
http://www.ebay.it/itm/GM700-Termometro ... 35ca7a0682