Caputo Gialla Dubbio

[Pere153]

@Ramirez, ciao, con questa farina essendo più debole che la Caputo Pizzeria, idratando al 65-67%,
devo impastare più tempo per raggiungere il punto di pasta e poi in fase staglio (solo ha 12 ore di maturazione, poi devo fare altre otto ore di appretto TA 20 gradi)
mi trovo una maglia glutinica, molto sottile, è normale che se impasto un paio di minuti in più, ciò renda il glutine più fragile?

La durata dell'impastamento è intorno ai 8-9 minuti (70 giri/minuto)
dopo aver fato un riposo autolitico con tutta l'acqua e con la metà della farina.


Con una farina debole, la maglia si forma prima, o ci vuole più tempo?
Puo darsi che non sia riuscito a sviluppare bene il glutine ed è perciò sia "sottile"?

Grazie

[Pere153]

@Ramirez, ciao, con questa farina essendo più debole che la Caputo Pizzeria, idratando al 65-67%,
devo impastare più tempo per raggiungere il punto di pasta e poi in fase staglio (solo ha 12 ore di maturazione, poi devo fare altre otto ore di appretto TA 20 gradi)
mi trovo una maglia glutinica, molto sottile, è normale che se impasto un paio di minuti in più, ciò renda il glutine più fragile?

La durata dell'impastamento è intorno ai 8-9 minuti (70 giri/minuto)
dopo aver fato un riposo autolitico con tutta l'acqua e con la metà della farina.


Con una farina debole, la maglia si forma prima, o ci vuole più tempo?
Puo darsi che non sia riuscito a sviluppare bene il glutine ed è perciò sia "sottile"?

Grazie

Oltre questo,

- I panetti rimangono più bagnati
- Ed è una farina poco elastica.

[paolopf3]

Ciao Pere,
secondo me il tempo che impieghi a impastare è troppo basso.

Normalmente in una forcella il tempo varia da 25 a 35 minuti senza stop.

Lo stop aiuta a incordare ma cmq mi sembrano un pò pochini.

[Pere153]

Paolo, non credo sia questo il problema, è vero che con la Forcella la durata dell'impasto è di 20-25 minuti circa, ma a bassa velocità (35-45 battute)

[ramirez]

Con una farina più debole il tempo di impasto è più breve , assorbe meno ecco perchè sembra incordare dopo, se vuoi un consiglio fai una autolisi di soli 30 minuti (un'autolisi di 4-5 ore con questa farina è deleteria) così l'impasto assorbe meglio l'acqua e incorda prima.

[Pere153]

Con una farina più debole il tempo di impasto è più breve , assorbe meno ecco perchè sembra incordare dopo, se vuoi un consiglio fai una autolisi di soli 30 minuti (un'autolisi di 4-5 ore con questa farina è deleteria) così l'impasto assorbe meglio l'acqua e incorda prima.

Grazie Gabriele, oggi farò come da te consigliato

[sub]

ad alta idratazione con una farina più basso avete bisogno di più lavoro per raggiungere il punto di pasta

fare alcune pieghe, e poi riposare, fare alcune pieghe...

[ramirez]

Ciao Sub,
ad alta idratazione sono d'accordo che ci voglia più tempo per arrivare al punto pasta se parliamo di oltre 70% di idratazione , ma a 65-67% non è alta idratazione.