Un trucchetto...

[paolopf3]

Questa è la terza volta che adotto questa procedura e mi trovo benissimo:

utilizzo acqua a circa 28/30°
impasto regolarmente ( oggi ho provato anche con la frusta coma suggerito ) con lievito x 30°: 1gr/lt a 12h
scaldo il forno a 30° e lascio l'impasto lì a lievitare.

In questo modo faccio un corto con il lievito di un lungo.

Paolo

[ZioZucchino]

Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).

Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.

[paolopf3]

Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).

Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.

?

Ma chi ti ha detto che uso farine medie

[Napoli72]

Ciao Paolo

Il fatto e' che a mio parere a quelle temperature la qualita' della maglia e' inferiore rispetto a un impasto fatto a temperature al di sotto dei 25 gradi...affaire à suivre comunque.... Non hai una foto della sezione della tua pizza?

[paolopf3]

Questa sera proverò a farle

[n.p.C]

Quota napoli72, se utilizzi una debole non credo venga bene, interessante sarebbe provare invece una farina forte e vedere il risultato a quelle determinate condizioni.

[lorenzo]

Vai avanti Don Pablo.....continua. Pure io ho fatto un pane con il LN che avrei dovuto buttare. .era ottimo. L'arte bianca non è una scienza esatta.
Lorenzo

[paolopf3]

Esperimento riuscito.

Ho mantenuto l'impasto sempre a 30 °C e alcune volte ho visto a 31 ° C.

E' cresciuto benissimo.

Le pizze sono venute una favola: morbide come non mai.

Ho fatto un 68% con la polselli azzurra.

L'unica perplessità è che il disco mi si è "pizzicato" tre volte su 11 pizze.
Prima non mi era mai successo, anche durante le altre due prove ad alta temperatura di maturazione.



La reazione dei miei ospiti ( me compreso )

[erminio78]

Secondo me sei arrivato un po troppo avanti di maturazione, pizza albina, magari dovresti provare con una farina un po più forte

[paolopf3]

Secondo me sei arrivato un po troppo avanti di maturazione, pizza albina, magari dovresti provare con una farina un po più forte

No sto girando più la pizza nel fornetto, a scapito di una parte un pò meno cotta.
Ma la morbidezza è incomparabile.


Per Vespa: guarda e pensa come modificare il Micro