Un trucchetto...

[ZioZucchino]

Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).

Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.

?

Ma chi ti ha detto che uso farine medie

Appunto... chi lo dice ?


Il discorso vale a maggior ragione se usi farine forti.
E se si tratta di farine deboli... il problema non sussiste.

[paolopf3]

Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).

Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.

?

Ma chi ti ha detto che uso farine medie

Appunto... chi lo dice ?


Il discorso vale a maggior ragione se usi farine forti.
E se si tratta di farine deboli... il problema non sussiste.

Io uso SOLO farine deboli.

Da sempre.

Pensa che non sto più usando la caputo pizzeria xchè, per me, è troppo forte.

Ultimamente uso Mulino quaglia da W220 o polselli sempre non rinforzata.

Paolo

[ZioZucchino]

Per un diretto ad 8 ore direi che sono più che adatte.

La considerazione che facevi era quindi mirata esclusivamente a minimizzare comunque il quantitativo di lievito ?

[paolopf3]

Ieri sera sono andato da Ciro Salvo a chiedere lumi.

Gli ho spiegato come ho impastato e il trucchetto che ho usato.

Mi ha detto che la temperatura ( ricordo 30/31 º C ) non è stata la causa delle tre rotture che ho avuto.
Piuttosto il lievito che, per quelle temperature, era troppo.

Ciao

Paolo

[andreaineja]

azz Paolo ma tu prendi ripetizione da uno dei migliori! non è giusto

ma mentre hai chiesto lumi, quante pizze ti sei magnato? di la verità ....

[Napoli72]

azz Paolo ma tu prendi ripetizione da uno dei migliori! non è giusto

ma mentre hai chiesto lumi, quante pizze ti sei magnato? di la verità ....

[paolopf3]

azz Paolo ma tu prendi ripetizione da uno dei migliori! non è giusto

ma mentre hai chiesto lumi, quante pizze ti sei magnato? di la verità ....

Malpensanti

[paolopf3]

Finalmente ho messo a punto quello che è per me il migliore impasto mai fatto.

La ricetta.
Acqua che risulta tiepida al tatto
Sale: circa 40 gr/lt
Ldb: 0,4 gr/lt
Idratazione minima: 67% ( io uso polselli rossa )
Temperatura di lievitazione: > 30°C
Tempo di lievitazione: variabile da 12 a 24h ( logicamente abbassando leggermente la temperatura ).
Cottura nel Micro "biscottato" Sorrento.

Procedura di impastamento.
Verso acqua e sciolgo il lievito.
Metto la frusta elettrica.
Pian piano verso la farina.
A questo punto si inizia a formare una schiuma e si inizia a inglobare aria.
Continuo così immettendo altra farina.
Continuo a impastare normalmente con l'impastatrice.
Una o due serie di pieghe in base alla consistenza finale dell'impasto.
Appretto di 6h ( min ).

Ciao

Paolo

[Napoli72]

[paolopf3]

Prox settimana viene Mauro giù.

Se decidiamo di farle da me avrete un servizio fotografico...

...e soprattutto un parere autorevole