Panetto asciutto e panetto bagnato a parità di idratazione.... PERCHÉ?

[Pere153]

@Ramirez: Che ne pensi?

[andreaineja]

umidita' dell'ambiente e come è stata conservata la farina.. lo dico senza leggere i commenti precedenti, vediamo se ci prendo

quoto anche pizzarè la corda che gli si da è fondamentale... ma viene dopo le condizioni dell'ambiente esterno a mio avviso...

sull'ossigenare l'impasto non saprei sinceramente...

[Pizzalingo]

Non C entra come è conservata la farina, concordo con pizzare che É da attribuire alla metodica di impasto.
Sarebbe interessante quali caratteristiche dell impasto influiscono a partità di farina, temperatura ecc. Nel rendere il panetto più asiutto a parità di idratazione.

Io ho azzardato una maglia glutinica più fitta ed un impasto meno stressato nella fase di impastamento

Mauro

[andreaineja]

mauro non sto dicendo come l'hai conservata tu, intendo come il distributore l'ha stoccata, nello stesso pallet
ogni sacco di farina avra' una umidita' diversa, sicuramente non la chiuderai con lo stesso punto pasta...

il metodo d'impasto sicuramente è importante, ma come ben sai se non parti da una materia prima buona
a fare 70 di idro non ci arrivi nemmeno

[PizzaRè]

Se l unica diversita è stata l impastatrice direi che 1+1 fa 2..
Non a casa a napoli usano tutti una forcella

[andreaineja]

Se l unica diversita è stata l impastatrice direi che 1+1 fa 2..
Non a casa a napoli usano tutti una forcella

parlo della mia personale esperienza con la piccola tuffanti che è l'altra ottima alternativa alla forcella.
io ebbi modo di provare la miss baker pro nell'altro lido
e ti devo dire che pure quella non scherzava (come modo d'impasto anche se funziona per quantita' decisamente
inferiori) si incordava bene fino ad oltre il 70 senza problemi, dopo son dolori.
la farina in questione fu una W 300

mi ricordo che ramirez disse che fino al 75 la tuffanti va bene, oltre non regge..aveva ragione!

p.s. Mauro riesci a caricare un video sul tuo impasto?

[erminio78]

Pure io concordo con Domenico, se i panielli rilasciano umidità è perchè la maglia non trattiene più bene l'acqua quindi inizia a cedere di più per scarsa incordatura

[Pizzalingo]

Erminio
Scarsa incordatura o eccessiva incordatura l effetto e lo stesso con la differenza che nel primo caso puoi cercare di recuperare nel secondo no.
mauro

[ramirez]

Direi che le conclusioni che avete tratto le condivido.
La fase dell'impasto condiziona la buona riuscita del prodotto, così è sempre stato e sempre sarà.
Sia l'impasto poco incordato che quello troppo incordato tendono a perdere acqua , chiaramente se è troppo incordato è una condizione irreversibile e quindi non recuperabile.
Il glutine si forma quasi subito aggiungendo acqua alla farina , tuttavia perchè raggiunga l'ottimale le proteine devono allungarsi bidirezionalmente e impiegano tempo in funzione della qualità delle farine , della idratazione , del tipo di organo impastatore .
Sono d'accordo anche sul fatto che la forcella sia un buon compromesso per ottenere un buon impasto .

[Pizzalingo]

Ecco il video della fase di impasto dopo qualche minuto, putroppo c era pocs luce e c era la protezione....

https://www.facebook.com/groups/4962296 ... 303153508/

Mauro