Caputo Pizzeria 24ore con lievito madre

[sub]

Ciao ragazzi,

pizza del giorno

Caputo Pizzeria 65% di idratazione
2.8% di sale
lievito madre 8% dalla farina





calcolare le proporzioni -> PizzaFormulaPMC

autolisi, 7min impastare alla velocità 2 con il Bosch, venti pieghe

11ore di puntata @18° e 15ore di apppretto @18°





17ore di apppretto @18° più maturazione=più mako





molto buon gusto cremoso, molto leggero e digest,

[Napoli72]

M-I-T-I-C-O !!! S-P-E-T-T-A-C-O-L-O !!!

E che alveoli !!!!!!!

WONDERFUL !!!! (così capisci meglio )


Questa è una prova che voglio fare anche io perché ho il LN molto in forma in questo periodo.....

Però spiegami, come hai fatto a fare la puntata e l'appretto a 18 gradi in questa stagione ????
Cantinetta vini per caso ???

[coppi]

vous êtes numéro un

[Napoli72]

Le sel est-il calculé en pour cent sur l'eau ou sur la farine?

[sub]

Grazie


euuh entre 40-50g/L je ne monte jammais plus pour eviter l'effet "gommoso"

Questa è una prova che voglio fare anche io perché ho il LN molto in forma in questo periodo.....

j'ai essayé avec le PDR vieux de 3 jours a température ambiante, j'aime moins, odeur de fromage blanc et un gout acide de fermentation lactique.

Avec le Lievito madre c'est tres bien, bon gout, pâte legere et on obtient une trés belle mie alvéolée (quand on arrive a bien le doser)

Però spiegami, come hai fatto a fare la puntata e l'appretto a 18 gradi in questa stagione ????
Cantinetta vini per caso ???

Oui à la cave, c'est le jeu de l'été: trouver les 18° avec le thermometre Ir à la main !

18° c'est la température idéale pour le dévelopements des aromes, c'est beaucoup plus facile de laisser longtemps maturer les patons à température ambiante avec un environement controlé comme une "proofing box"

Simple and Effective Bulk Ferment Set-up w/ Temperature Profile

[Napoli72]

@sub: la maglia teneva bene? a me con il LN a volte qualche scherzo me lo fa...

Ho visto che la pizza nel centro e' un po' spessa.. o sbaglio?

[emalimo]

Bravo Sub te propri fa una bela pisa. Ul to frances lè cumè ul me dialet quindi se capisum. almenu speri che se capisum.....

[sub]

Grazie emalio ma io Non capisco la fine

@sub: la maglia teneva bene? a me con il LN a volte qualche scherzo me lo fa...

Ho visto che la pizza nel centro e' un po' spessa.. o sbaglio?

molto bene nessun problema,
sì il centro era un po 'segno di spunta se sei un purista

pizze della sera

sì, non è come una pizza VPN con 8ore di maturazione

sono digeriti molto rapidamente e affamati!

18ore di apppretto @18°


19ore di apppretto @18°

[Napoli72]

Bravo Sub te propri fa una bela pisa. Ul to frances lè cumè ul me dialet quindi se capisum. almenu speri che se capisum.....

Da bon

[sub]

Ciao,

non è sempre perfetto con lievito madre

Caputo 67% di idratazione, 2,8% di sale 8% di lievito
12ore di puntata @18° e apppretto 12ore @22°



cornicione piatta, una bella crepe