LA VERACE

Caputo pizzeria TA 10 ore idro 63/64; Metodo Di Matteo; Impasto con spirale magic chef
procedimento seguito: tutta la farina + tutta l'acqua + sale.... impasto 1 minuto.....aggiungo lievito (3-4 gr/litro acqua) + criscito caputo (50gr/kg farina)....impasto fino al raggiungimento punto pasta

Cottura in f1 p134h con biscotto di sorrento circa 80/90" (platea 430 °C; cielo con termostato al max)

Grazie
Alberto

albertopizzaverace ha scritto:Caputo pizzeria TA 10 ore idro 63/64; Metodo Di Matteo; Impasto con spirale magic chef
procedimento seguito: tutta la farina + tutta l'acqua + sale.... impasto 1 minuto.....aggiungo lievito (3-4 gr/litro acqua) + criscito caputo (50gr/kg farina)....impasto fino al raggiungimento punto pasta

Cottura in f1 p134h con biscotto di sorrento circa 80/90" (platea 430 °C; cielo con termostato al max)

Grazie
Alberto

come ho sempre detto lf1 non e buona per la verace perche non compri un napoli espress e ci metti la doppia resistenza di sicuro sara meglio questi sono i risultati guarda quihttp://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2143

il problema non è di certo l'f1 a mio parere! c'è chi sa fare la verace e con l'f1 gli escono delle signor pizze.
Io vengo da un fornetto ferrari moddato che si è poi fuso e di certo non mi venivano meglio.....anzi molto peggio.

Con l'f1 e il biscotto di sorrento il fondo mi viene perfetto morbido...anche il cornicione è bello morbido!
Il biscotto cmq potrei alzarlo di più ma non mi piace carbonizzare il cornicione!

Ma il mio problema sec me rimane nell'impasto, qualche trucco per raddrizzare il tiro che mi manca e soprattutto nella stesura perché i cornicioni delle veraci belle sono diversi!
Quindi il problema è solo mio non del forno sec me!

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2143[/quote]
Belle dsquered88 complimenti!!!!
Dammi consigli sull'impasto

albertopizzaverace ha scritto:il problema non è di certo l'f1 a mio parere! c'è chi sa fare la verace e con l'f1 gli escono delle signor pizze.
Io vengo da un fornetto ferrari moddato che si è poi fuso e di certo non mi venivano meglio.....anzi molto peggio.

Con l'f1 e il biscotto di sorrento il fondo mi viene perfetto morbido...anche il cornicione è bello morbido!
Il biscotto cmq potrei alzarlo di più ma non mi piace carbonizzare il cornicione!

Ma il mio problema sec me rimane nell'impasto, qualche trucco per raddrizzare il tiro che mi manca e soprattutto nella stesura perché i cornicioni delle veraci belle sono diversi!
Quindi il problema è solo mio non del forno sec me!

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2143

Belle dsquered88 complimenti!!!!
Dammi consigli sull'impasto[/quote]
io ti consiglio di fare come alla napoli 72 5 ore di autolisi e 18 piu 6 tutto a 18 gradi con lievito madre....

leggiti la ricetta sul mio argomento che ti ho mandato

dsquared88 ha scritto:leggiti la ricetta sul mio argomento che ti ho mandato

ok ti ringrazio

Io parto sempre dall acqua ne metto per arrivare ad una idro del 60 il resto ad incordatura fatta.
Metto l acqua il sale e sciolgo il lievito, metto a pioggia la farina pico per volta.
Circa dopo 8 minuti mi fermo 15 minuti.
Riprendo ed aggiungi acqua a filo sino a punto pasta desiderato.
1 ora puntata il resto appretto.
Per me mancano di cottura un pelino
Msuro

Togli il criscito, l'ho utilizzato un paio di vole tanto tempo fa e poi buttato, è roba che a me non piace, lo avevo preso giusto per provare, a sto punto al suo posto utilizza la pasta di riporto. Per l'impasto segui il consiglio di pizzalingo, se non vuoi fare tutto apretto, puoi fare, adesso in inverno con la caputo pizzeria, 16 puntata 8 apretto.
L'f1 va benissimo per la verace, poi col biscotto puoi cuocere a temperature giuste devi solo aggiustare l'impasto...

Ok grz mauro quindi la restante acqua la metto ad incordatura avvenuta dopo la pausa?
con questo procedimento hai notato un miglioramento di colore cornicione o di sofficità?
L'idro l'aumento un po' a 67% circa?
la forma del cornicione a me viene cosi tipo gommone perché troppo incordato l'impasto o è solo questione di stesura?

Grazie
Alberto

erminio78 ha scritto:Togli il criscito, l'ho utilizzato un paio di vole tanto tempo fa e poi buttato, è roba che a me non piace, lo avevo preso giusto per provare, a sto punto al suo posto utilizza la pasta di riporto. Per l'impasto segui il consiglio di pizzalingo, se non vuoi fare tutto apretto, puoi fare, adesso in inverno con la caputo pizzeria, 16 puntata 8 apretto.
L'f1 va benissimo per la verace, poi col biscotto puoi cuocere a temperature giuste devi solo aggiustare l'impasto...

grz Erminio cercherò di seguire il tuo consiglio.....la pasta di riporto nn l ho mai usata...ma posso congelarlo il panetto della pizzata prima? In che percentuale consigli?

Con la 24 ore a TA sai che mi viene meno morbido il cornicione che con la 10TA? anche se sicuramente con la 24TA è più digeribile!