burgers buns

[erminio78]

In questi giorni mi è presa voglia di prepararmi i buns per gli hamburger e ieri mi sono messo all'opera.
Impasto con biga 50% queste le dosi:

Per la biga a 24h:
300 gr vecchia macina plus;
45% acqua;
0,5% lbf;

Impasto finale:
300 gr vecchia macina plus;
acqua per arrivare a circa un 60%;
un uovo intero più un tuorlo;
40 gr strutto;
30 zucchero;
15 gr sale;

Dopo aver sciolto la biga ed averla impastata con gli altri ingredienti, ho messo in puntata fino a quasi il raddoppia.
Poi ho fatto le palline e le ho messe a lievitare fino al raddoppio. Appena pronte le ho spennellate con tuorlo d'uovo e latte, cosparse di semi di sesamo ed infornate per 20-25 minuti a circa 220°.







morbidosi e profumatissimi

[Sauzer]

BRavissimo Erminio !! la tua polivalenza CULINARIA è spettacolare ! complimenti

[erminio78]

Grazie troppo gentile

[lorenzo]

Ti posso copiare?????????????????????

[erminio78]

E certo! Fai pure

[ZioZucchino]

Niente male, davvero niente male.
Forse, e dico forse, poco alveolati ed "asciutti" rispetto a come dovrebbero essere.

Da tempo sono in procinto di farli nella classica forma a ciambella per farcirli a piacere avendo a disposizione taglieri di salumi e formaggi vari...

[erminio78]

Ma questo tipo di panini non devono venire alveolati, ma con mollica abbastanza stretta perchè devono trattenere le salse ed il condimento

[ZioZucchino]

L'alveolatura deve essere presente, eccome.
Ricorda vagamente quella del maritozzo: fitta e minuta. Sofficità estrema.

http://www.chefsteps.com/activities/burger-buns

Dalle foto ho l'impressione che l'alveolatura sia quasi assente... e la mollica tendente al gommoso.
Non escluso che possa essere del tutto una mia impressione dovuta (anche) alla foto.

[erminio78]

Io intendevo proprio questa che l'alveolatura dovrebbe essere fitta e piccola. Inoltre la gommosita' è assente ed esternamente a me piacciono che siano più friabili e dentro morbidi, il classico moscio da mcdonald non mi piace.
Quello è tagliato a pochi minuti in uscita dal forno e la mollica deve ancora assestarsi e da quell'effetto che sembra strapparsi. Stasera posto uno foto in cui si vede la mollica che ne ho ancora qualcuno.
Solo una domanda, come si fa a vedere la gommosita' da una foto?

[ZioZucchino]

La gommosità non la vedi... la puoi solo evincere dall'aspetto della mollica, che in questo caso è praticamente assente.

Laddove la mollica è assente o sembra umida (luccica) si può presumere, magari in maniera erronea, che via sia umidità e/o gommosità e che in cottura non sia andata tutto ok (assumendo che la lievitazione sia avvenuta correttamente).

Alveolature fitta ed elevata per me significa altro... ed i burger buns non debbono essere friabili esternamente (anche se tale friabilità talvolta è molto piacevole) altrimenti non sarebbero burger buns.

Il link che ho messo sopra illustra bene le caratteristiche del prodotto... per come dovrebbero essere.

Detto questo, se abbiamo punti di vista diversi e tu sei pienamente soddisfatto del risultato... poco male e buon per te.