Scheda Tecnica: Caputo Gialla ’00′ Super

Pere153
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Re: Scheda Tecnica: Caputo Gialla ’00′ Super

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Grazie Domenico ;)
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Pere153
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Re: Scheda Tecnica: Caputo Gialla ’00′ Super

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Ciro Salvo impressioni sulla Caputo Gialla, Pizza.it 2005:


"La gialla non la compra quasi nessuno ed anche questo me la fa piacere di più".

"La gialla è una farina medio debole con w 220-240
è ottima per lievitazioni di 6-10 ore (t.ambiente)
ma l'ho usata anche per 24 ore quest'inverno.

Io la gialla quest'inverno l'ho usata anche per 24 ore a t. ambiente
con solito punto di pasta e solito sale, diminuendo solo il lievito".

"Con il caldo attento solo alla tenuta dell'impasto
Che intendi per tenuta dell'impasto?
impasto meno elastico, "se ne scende prima", muore prima, soprattutto con il caldo,
il glutine è diverso, ma per una lievitazione breve o media (6-10 ore)
fai una pizza più leggera(a parità di dosi però).
Bisogna tener peresente della quantità di sale e farina per la tenuta, se le aumenti di parecchio,
un impasto con farina debole può risultare più forte di uno fatto con una rinforzata nel quale
hai messo meno sale e meno farina e la pizza alla fine sarà anche più dura e meno digeribile...".


"Per lievitazioni di 8-10 ore mi piace di più, la pizza è ancora più leggera. non c'è molta differenza alla fine tra le due,
la gialla è solo un pò più debole, per la tenuta mi fido del mio manico, ma per lievitazioni medie non da alcun problema
per le lunghe con il caldo la eviterei (parliamo sempre di impasti iperidratati)".
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