Due nozioni apprese finora al corso di panificazione naturale

[Vespa72]

ancora grazie Gabriele

[ramirez]

Di nulla
Mi capita spesso nei vari forum e su facebook di dover affrontare questo argomento, lo faccio volentieri specie quando bisogna sfatare alcune credenze, purtroppo l'argomento macinazione è molto poco conosciuto e quindi circolano parecchie bufale che sfruttano l'ignoranza(nel senso di ignorare) sull'argomento.

[Pere153]

Per prima cosa mi scuso con l'autore di questo 3d perchè siamo andati OT, invadendolo di post che deviano su altro argomento.
Premetto, come ho detto in diverse occasioni , che non ho nessun interesse da difendere e quindi cerco di esprimere pareri oggettivi.
La farina di grano tenero ha un odore e un gusto tipico per tutte le bianche (0 e 00) indipendentemente dalla varietà e dal mulino che le macina. Si distingue invece il gusto e il profumo delle farine cosidette "semintegrali" cioè tipo "1" e tipo"2" e integrali.
La farina non ha tra i propri costituenti sostanze che giustificano un profumo ed un gusto come invece in altre derrate, il flavor della farina è abbastanza piatto e costante , tipico e unico indipendente dalla varietà, quindi l'affermazione che nella macinazione a cilindri moderna ci siano molti passaggi per i quali profumi e gusti si perdono non ha un senso logico. Un'altra affermazione che non trova riscontro nella realtà è l'affermare che nella macinazione a cilindri ci sia un aumento di temperatura tale per cui le vitamine essendo termolabili si perdano, se mai è vero il contrario xchè dalla macinazione a pietra escono farine che hanno temperature oltre i 30° C , si parla addirittura di 35° , nella macinazione a cilindri la farina esce mediamente a 25-26° C e in molti impianti per evitare perdite di umidità (deleterie per la resa) i cilindri sono raffreddati e in questo casi le farine escono a 20-22°C .
Tornando all'integrale cosidetto "ricostituito" non c'è nessuna perdita di flavor o di costiutenti , il germe viene aggiunto assieme alla crusca , cruschello ,tritello e farinaccio, non vedo quali siano le differenze , se poi i cascami tolti siano di un altro seme anche qui non vedo quale sia il problema , come ho detto sopra la tecnologia moderna ha anche la possibilità (che viene sempre più sfruttata) di ricostituire direttamente online l'integrale e in questo caso i costituenti sono dello stesso seme.
Altra bugia che viene detta in difesa della macinazione a pietra è che nella macinazione a cilindri la granella viene condizionata ad una umidità più alta ,rispetto al condizionamento per la macinazione a pietra, con la conseguenza che i chicchi tendono a germinare , questa è una falsità in 24 ore i chicchi non germinano con una umidità di max 16-16,50%, ma bensi con umidità maggiori e tempistiche superiori.
La macinazione a pietra oltretutto è dal punto di vista igienico sanitario preoccupante , non vi è la doppia pulitura del seme come in quella a cilindri , inoltre la polvere di marmo o pietra che si perde nella farina, dovuta al logorio delle pietre macinanti , non è recuperabile come invece succede per i frammenti di ferro da usura dei cilindri con dei magneti online.
Come dire ......la tecnologia va sempre in una direzione ....questa del ritorno al naturale o all'antico come se fosse la panacea di tutti i mali è presente nell'immaginario collettivo , è una religione che trova sempre molti discepoli e credenti...Certo ognuno è libero di fare ed agire come meglio crede l'importante è che non si dica cose non vere pur di giustificare la propria scelta.

[erminio78]

Ramirez io credo che questi OT siano costruttivi, in quanto fanno chiarezza su determinati argomenti, la farina è alla base della nostra passione e più ne sappiamo meglio è. Non è migliore anche l'assorbimento di una farina macinata a cilindri rispetto a quella a pietra? Altro punto importante

[ramirez]

I lieviti metabolizzano all'inizio della fermentazione i pochi zuccheri fermentescibili presenti nell'impasto (circa 1,5-2%) , poi sono alla completa mercé dell'attività enzimatica , la quale si esplica solamente se c'è una parziale rottura degli amidi , oppure parte molto lentamente .
Nella macinazione a pietra la granulometria della farina rimane più grossolana senza quindi la parziale rottura degli amidi che permetterebbe alle alfa e betamilasi di scindere l'amido in destrine e malto, cosa che invece avviene nella farina macinata a cilindri.
Inoltre la riduzione granulometrica che permette anche (come detto prima) la rottura degli amidi fanno si che la farina assorba più acqua con un tempo di impasto più veloce.
P.S.
Alla fine non avremo convinto nessuno , ma almeno servirà a qualcuno per schiarirsi le idee, purtroppo il continuo battage pubblicitario ha infoltito la schiera di "credenti".

[Pere153]

OT

@Ramirez: Alcuni giocano con la velocità dell'impastatrice (a spirale) per far inglobare meccanicamente quanta piu aria possibile all impasto, quando incamera più aria l'impasto in fase crema oppure quando ha preso già consistenza? Qual'è il momento più adatto a tale scopo?

Grazie

[ramirez]

L'impastatrice a spirale e' quella che ingloba meno aria , perché spinge l'impasto verso il basso .
La fase crema dell'impasto è l'ultima per poter inglobare aria , perché c'è ancora la fase liquida e gassosa, la formazione del glutine sposta l'impasto nella fase solida, dove non è più possibile inglobare aria.

[Pere153]

Grazie Ramirez

Hai visto @Lattone usa una spirale ed ossigena parecchio

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 600#p25600

[ramirez]

Questo non è un mio pensiero fa parte delle conoscenze acquisite, ci sono pareri tecnici:
http://oa.upm.es/10117/1/INVE_MEM_2007_92578.pdf
Non solo questo ma altri li trovi in letteratura.
La spirale per il lavoro che fa che è notevole , perchè è quella che sviluppa per prima l'impasto , quella che cede anche maggiore calore, ma ha il difetto di ossigenare poco l'impasto, nelle industrie usano una spirale intensiva che sviluppa per prima l'impasto ma poi per ovviare alla poca ossigenazione dell'impasto usano acido ascorbico per ossidare.
La bracci tuffanti è quella che ingloba più aria, proprio per il lavoro che fa come le mani di chi impasta , solleva l'impasto, anche la planetaria stessa ossigena bene l'impasto.

[Matregale]

La settimana scorsa un amico mi dice vuoi venire al corso di panificazione?
Ed io perché no! Al volo senza riflettere....
A quanto vedo mi sa che è lo stesso?