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Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 26 febbraio 2015, 15:26
da dsquared88
Napoli72 ha scritto:Non dimentichiamoci i vantaggi dell'autolisi nel processo di impastamento:
- permette di assorbire di piu' e piu' facilmente
- permette di chiudere prima l'impasto e quindi di ossidarlo di meno
- migliora l'estensibilita
Io i risultati li vedo eccome, anche con farine deboli (che tendenzialmente assorbono meno)
carissimo ma non mi hai risposto piu ?cmq concordo con quello che hai detto
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 26 febbraio 2015, 15:39
da fpizzari77
ramirez ha scritto:Non aumenta l'assorbimento bensì permette all'impasto di arrivare prima al punto pasta , abbrevia il tempo di impasto aumentando se vogliamo la velocità di assorbimento dei liquidi. Questo infatti è quello che in genere si fa con tempistiche di autolisi molto contenute max 2 ore.
Se invece si vuole ottenere più estensibilità , non solo ma anche maggiore disponibilità di zuccheri per la partenza della lievitazione deve usare una tempistica più alta almeno 5-6 ore.
Non la vedo abbinata con il LN per le ragioni che ho sempre detto , poi chiaramente ognuno in casa sua prova e esperimenta e trova anche le tempistiche adatte per usarli assieme, certo che in questo caso bisogna stare attenti alla qualità della farina .
e proprio l'altro giorno mi è capitato di fare un'autolisi di circa 3h e usare il LN poi, risultato: impasto dopo 15h spappolato... probabilmente la farina non mi ha retto...
cmq i vantaggi dell'autolisi lunga anche io li ho notati distintamente, soprattutto in termini di sviluppo ed estensibilità, quando durante la penultima pizzata ne feci ben 17h...
vantaggi molto molto ridotti, quasi non pervenuti, invece con autolisi molto brevi ...
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 26 febbraio 2015, 16:26
da Matregale
Ciao ragazzi, dico la mia,
sarà solo il mio caso, m a quando ho proceduto con l autolisi, sia con ldb e soprattutto
con ln, ho avuto problemi alla stesura, cosa che non succede con un impasto
diretto... ultimamente faccio l'autlisi spesso per capirci un po meglio.
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 27 febbraio 2015, 13:22
da ZioZucchino
mastanto ha scritto:Secondo me nella pizza napoletana è superflua anzi dannosa poiché, per logica, vengono usate farine di media forza quindi non producono una maglia rigida/elastica da dover necessitare di questa tecnica.
Antonio
Concordo in buona parte.
Non tanto per la forza della farina (visto che in alcuni casi si usano anche farine di forza superiore) quanto per il fatto che la pizza al piatto non ha una "struttura" per poter apprezzare pienamente le caratteristiche conferite dall'autolisi al prodotto finale.
Diversa è la questione se si tratta di pizza/focaccia in teglia (ad esempio focaccia pugliese o genovese).
Imho.
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 27 febbraio 2015, 13:32
da Pizzalingo
Io ho provato a fare due impasti uno con autolisi di 12 ore ed uno senza facendo un semplice diretto.
La differenza sia nella manipolazione del panetto sia nel prodotto finale c era eccome.
Nella manipolazione ho trovato il panetto molto più cedevole al tatto dei più facile stesura.
Sul prodotto finale più morbidezza, e rispetto ad diretto tradizionale io l ho trovato più gustoso ( impasto cotto a mo di focaccia)
Poi sulle teorie non ne so un bel niente, ma per me ha un apporto più che positivo
Ho usato un mix di mulino marino soffiata e San Felice verace al 50%
Mauro
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 27 febbraio 2015, 14:38
da ramirez
Al di là della struttura sulla quale abbiamo concordato tutti , cioè maggior morbidezza , impasto più estensibile , c'è un aspetto importante che l'autolisi prepara per il lievito più zuccheri fermentescibili, alla fine si può ripercuotere ...evidentemente anche sul gusto.... specie con farine con bassa attività amilasica questo processo può essere determinante sui prodotti da forno dove devi fare volume e sofficità.
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 27 febbraio 2015, 14:42
da ramirez
Per giustificarvi (quelli che fanno autolisi)
bisogna anche dire ad onor del vero , che quest'anno in particolare con dei P/L alti questo processo potrebbe essere giustificato , sempre che comunque non si usino tempistiche molto elevate.
Re: pizza napoletana: autolisi si, autolisi no
Inviato: 27 febbraio 2015, 15:10
da Pere153
Io ultimamente faccio un stop di 20-30 minuti e basta.