Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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A me si strappa eccome... fa schifo

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Adesso lascirò riposare e poi faccio un'altra serie
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Matregale
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita... :-w
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:A me si strappa eccome... fa schifo

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Adesso lascirò riposare e poi faccio un'altra serie
pere allora una volta che lo asci riposare rifai le pieghe e vedi che ti si alliscera..per forza
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita... :-w
Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.
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mastanto
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Comunque scusa se te lo dico Pedro, ma pare che tu non abbia capito quello che ho scritto io!
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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mastanto ha scritto:Comunque scusa se te lo dico Pedro, ma pare che tu non abbia capito quello che ho scritto io!
Ma sì, ho capito quello che hai scritto, ma come mai faccio con l'autolisi a che non si formi il glutine?
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ramirez
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Ha ragione Antonio , deve proprio essere un impasto tipo biga come aspetto , Giorilli dice 55% di idratazione ma si può fare qualcosa di più quando si impasta a mano.
Le pieghe assolutamente no , altrimenti si annulla l'azione dell'autolisi , niente sale specie con queste temperature anche se si fanno oltre le 6 ore.
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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@Ramirez: Nell'impasto non ci ho messo il sale. Comunque sono d'accordo, per usare il metodo Berdinet
non si dovrebbe fare l'autolisi solotanto amalgamare gli ingredienti semmai un riposo di 20 minuti.
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mastanto
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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ramirez ha scritto:Ha ragione Antonio , deve proprio essere un impasto tipo biga come aspetto , Giorilli dice 55% di idratazione ma si può fare qualcosa di più quando si impasta a mano.
Le pieghe assolutamente no , altrimenti si annulla l'azione dell'autolisi , niente sale specie con queste temperature anche se si fanno oltre le 6 ore.
Grazie Gabriele :)
ramirez
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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mastanto ha scritto:
ramirez ha scritto:Ha ragione Antonio , deve proprio essere un impasto tipo biga come aspetto , Giorilli dice 55% di idratazione ma si può fare qualcosa di più quando si impasta a mano.
Le pieghe assolutamente no , altrimenti si annulla l'azione dell'autolisi , niente sale specie con queste temperature anche se si fanno oltre le 6 ore.
Grazie Gabriele :)

:D felice :D felice :D felice pane al pane....vino al vino...
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