Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

ramirez
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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@Pere :
Ho fatto una critica sulle metodiche che a mio parere sono in contrasto , quindi poi che le pizze escano belle (come ho visto e faccio i complimenti a chi le ha fatte) ci sta tutto, nel senso che anche se una è in contrasto con l'altra il prodotto può uscire comunque perfetto lo stesso, come se non avessi fatto nessuna delle due.......sono ipotesi chiaramente ..siamo qui per discutere e mi scuso anche se sono stato troppo indiscreto.
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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@Ramirez: Non sei stato indiscreto anzi, ben vengano le critiche. Sicuramente mi sono spiegato male, io intendevo dire che sono d'accordo con te :) Non sapevo che erano in contrasto
adesso lo so grazie a te.
Ultima modifica di Pere153 il 25 febbraio 2015, 23:05, modificato 1 volta in totale.
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Vespa72
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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abbiamo bisogno di basi teoriche e tu Gabriele ce le stai dando :YMAPPLAUSE:
stai facendo un grande lavoro grazie :)
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Vespa72 ha scritto:abbiamo bisogno di basi teoriche e tu Gabriele ce le stai dando :YMAPPLAUSE:
stai facendo un grande lavoro grazie :)
Quoto in pieno.
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:
ramirez ha scritto:Scusa Pere,
rileggendo ho capito bene che poi hai rimpastato con il metodo bertinet ? Perchè questo è un sistema che incorda molto ...in tal caso avresti fatto due cose una contraria all'altra cioè autolisi e incordatura metodo bertinet , allora tanto vale fare nessuna delle due perchè una annulla l'altra.
Tanto per cambiare, oltre a che @Napoli e @dsquared88 usano spesso questo metodo e sai già che pizze tirano fuori...

Adesso che l'ho provato non gli userò mai più almeno tutti e due insieme. Preferisco di gran lunga l'autolisi con tutta l'acqua con la metà della farina e per quanto rigurada il metodo Bertinet, a mio avviso questo metodo lo si deve usare quando l'impasto è appena amalgamato altrimenti... Infatti Richard Bertinet usa questo metodo quando l'impasto ha questa consistenza, appena si sono amalgamati tutti gli ingredienti.

Immagine



E poi le pizze non erano un gran che anzi
Impasto un pò acido (sfondo bianco)
prefersico un cornicione più colorito, abbronzato.
Ma questo è dovuto a la ricetta e non al metodo.


Immagine
Panetto 235 gr Cottura 50"


PS: @dsquared88 grazie delle dritte :)
pere allora la caputo schef fa skifo come farina e poi cmq a me la pizza mi sembra bella poi la ricetta e calibrata per il lievito madre poi io il metodo berdinet lo faccio per incordare un impasto idratato al 70 72 piu lidratazione del lievito madre ,tu che hai fatto un sessanta sette con il lievito di birra non serviva fare ne autolisi e ne metodo berdinet in poke parole hai fatto una ricetta a testa tua... :ymparty:
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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@dsquared88: Forse sì. Era da un pò che voleva fare l'autolisi vero e proprio. Sono d'accordo con te, non serviva con la mia idratazione fare il metodo Bertinet, adesso lo so. :p
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:@dsquared88: Forse sì. Era da un pò che voleva fare l'autolisi vero e proprio. Sono d'accordo con te, non serviva con la mia idratazione fare il metodo Bertinet, adesso lo so. :p
allora spiega a ramirez che ha detto una cosa sacrosanta hche l'impasto che ti ho detto io non lo hai fatto per niente! :))perche il metodo che ti ho detto era per inkoradre almeno un 70 per cento piu lidratazione del lievito madre...alla napoli72
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Ramirez, ha detto e credo che ha ragione "Anche se una è in contrasto con l'altra il prodotto può uscire comunque perfetto lo stesso"

Comunque credo che , il LM madre non c'entra nulla, ma la idratazione dell'impasto, di sicuro se avessi idratato al 70-72% poi sarebbe venuto meglio.


PS: A me la farina che non piace no è la Rossa, anzi la Rossa da 10 chili mi piace molto è questa Caputo Chef da 1 kg che non mi va.
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:Ramirez, ha detto e credo che ha ragione "anche se una è in contrasto con l'altra il prodotto può uscire comunque perfetto lo stesso"
pere allora l'autolisi si fa con il lievito madre perche il lievito mdre rende l'impasto tenace e quindi se vuoi un ottima stesura prima di infornare devi farlo e poi il berdinet serve per incordare l'alta idratazione .....punto...
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Ramirez, ha detto e credo che ha ragione "anche se una è in contrasto con l'altra il prodotto può uscire comunque perfetto lo stesso"
pere allora l'autolisi si fa con il lievito madre perche il lievito mdre rende l'impasto tenace e quindi se vuoi un ottima stesura prima di infornare devi farlo e poi il berdinet serve per incordare l'alta idratazione .....punto...
Dipende di come sia questo lievito madre, se tende all'acetico, conviene fare l'autolisi invece se tende all' acido lattico non c'è bisogno di farlo.
Per quanto rigurada al Bertinet per aiutare incordare un impasto Ad Alta idro, sono d'accordo con te ;)
Ultima modifica di Pere153 il 25 febbraio 2015, 23:59, modificato 1 volta in totale.
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