DOMANDA PER RAMIREZ La maggior ossigenazione permette una lievitazione/matuarzione più veloce?

[Pizzalingo]

Domandona da 1000000 di dollari
Un impasto più ossigenato ha un effetto benefico sulla lievitazione/ matuarzione?
È più Veloce?
Chiedo questo perché l impasto della altro giorno mi ha dato quella impressione a partita di tempi e dosi e temperatura....

Mauro

[ramirez]

Ciao Mauro,
L'areazione maggiore dell'impasto favorisce tre reazioni :
-Nell'impasto dal punto di vista biochimico ossigeno in più vuol dire ossidare legami tiolici e formare
legami disolfuro, quindi maggior elasticità dell'impasto.
-L'ossigeno poi favorisce la maggior respirazione e proliferazione cellulare del lievito
-La formazione in maggior quantità di bolle utili alla successiva fermentazione.
Per rispondere alla tua domanda a mio parere non dovrebbe variare le tempistiche , questo perché i due processi maggior proliferazione dei lieviti contro maggior elasticità dell'impasto dovrebbero annullarsi a vicenda.

[ramirez]

Chiaramente però ottieni più volume e molto probabilmente aumentare le bolle significa anche rendere l'impasto più morbido e quindi più plastico rispetto ad un impasto meno ossigenato.

[Pizzalingo]

Ciao Ramirez!
Grazie della risposta, Il mio giudizio e sicuramente indotto dal panetto risulta più gonfio e morbido in stesura!
Guarda come mi sono usciti i panetti ieri!

[Vespa72]

che belle discussioni
seguo

[andreaineja]

che belle discussioni
seguo

quoto!!!!! bravi entrambi

[Pere153]

Bella discussione, purtroppo noi, senza una buona impastatrice, non riuciremo mai ad ottenere un impasto così areato

[Vespa72]

e tu hai gia una forcella

[Pere153]

Certo, ma io impasto poca farina 900-1000 gr, e mica ossigena come la sua e non lavora a bassa velocità 70 giri/minuto
Con la mia ci vorrebbe più farina almeno 2500 gr, guarada che domani impasterò a mano perchè voglio fare l'autolisi vero e proprio
e con la mia essendo la vasca passiva, non gira finchè la farina assorbe tutta l'acqua non posso farlo, e devo farlo a mano

[Vespa72]

impasti a mano benvenuto nel club

aspettiamo sempre il video di ema e cameraman Mauro