dubbio su maturaione impasto

[snip3rpizz]

è da tempo che cerco di approfondire l' argomento della maturazione ma a parte le generalità che ho trovato googolando non ho trovato nulla di specifico... qualcuno sa come gestirla ad esempio a quante ore equivale in base al w?
pongo questa domanda perchè fino ad ora ho utilizzato farina comune da supermercato con w basso adesso invece vorrei andare su qualcosa di più specifico, e a parte le ricette già fatte che posso trovare piuttosto che eseguirle meccanicamente vorrei capirne il perchè visto che con il variare delle temperature varierà anche la durata della lieviazione e di conseguenza per non ottenere un impasto lievito ma non maturo dovrò ricorrere al frigo.
grazie in anticipo a chi mi risponderae a chi non

[Vespa72]

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[Napoli72]

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Bravo Marco mi hai anticipato di un secondo....Snip habemus Ramirez...la Bibbia vivente...chi meglio di lui?

Ricorda che a incidere sulla maturazione abbiamo: l'idratazione, la temperatura, la quantità di sale, le qualita' della farina (non solo il W), la sfiga, ecc. ecc.

[ramirez]

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Bravo Marco mi hai anticipato di un secondo....Snip habemus Ramirez...la Bibbia vivente...chi meglio di lui

Non esagerare ...
Snip se hai qualche dubbio dopo aver letto sono a disposizione.

[Vespa72]

Diamo solo a Gabriele quello che è di Gabriele, grazie Ramirez

[snip3rpizz]

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Bravo Marco mi hai anticipato di un secondo....Snip habemus Ramirez...la Bibbia vivente...chi meglio di lui

Non esagerare ...
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Reazione dopo aver letto il primo pezzo
Ottimo è proprio quello che cercavo!!!
Una griglia per regolarmi sulla maturazione in manoera autonoma vado sul pacco della farina, vedo quante proteine/ w ha e mi regolo con il lievito!!!!
Certo mi sembrava fin troppo semplice...
Infatti leggendo il secondo pezzo giustamente come spieghi tu per un 4/5% di proteine in più perchè raddoppiare il tempo di maturazione?
Credo ci fosse un modo per accorgersi di quando è matura se non vosivo quantomeno al tatto ma invece mi sbagliavo, a tale proposito ad andarci lungo con la lievitazione si danneggia la maglia glutinica con conseguente impasto rilassato che tende a strapparsi(correggetemi pure se sbaglio, sono tutte cose lette in vari siti e messe assieme), ma se un impasto matura troppo il rischio qual' è? Di mngiare un impasto acido? Se invece non è maturo ho sentito sempre dire che si ha poi molta sete nelle ore successive
Ho letto tutto ma l' unica cosa che ho capito è che non sempre + w equivale a tempi più lunghi di maturazione. Per il resto ti sarei grato se mi spiegassi a grandi linee i 3 processi e la maturazione
Grazie mille a tutti voi.

[ramirez]

Se parliamo di maturazione intesa come raggiungimento da parte dell'impasto di una sufficiente plasticità da poter essere lavorato , dal punto di vista pratico è meglio seguire a grandi linee quelle tabelle da me criticate con uno spirito un pò critico naturalmente ,danno una indicazione spannometrica che poi uno affina con la pratica .
Non c'è comunque una correlazione lineare tra la maturazione e il W alveografico , il discorso della proteolisi delle proteine è un pò complesso come spiegato nel mio post di apertura del 3d.
Diciamo che se la maturazione va oltre la resistenza del reticolo proteico l'impasto tende a collassare , non trattiene i gas , perchè come ho detto sopra l'idrolisi spinta delle proteine porta inesorabilmente alla rottura del reticolo proteico se spinta oltre modo, questo però con tempistiche abbastanza lunghe, l'impasto tende oltre che a non trattenere i gas a perdere acqua a diventare appiccicaticcio e a strapparsi in fase di stesura, oltre tutto poi le tempistiche lunghe portano a scarsità di zuccheri perchè se l'è mangiato il lievito(in parole povere).
Se invece parliamo di un impasto che è poco maturo dal punto di vista biochimico non è che poi porti ad aspetti di "poca digeribilità" o di "sete notturna" non è così come in diversi sostengono in rete , perchè se pensiamo un attimo (come ho più volte ripetuto) alla produzione del pane la stragrande maggioranza del pane che mangiamo ha subito poche ore di lievitazione e per questo non ci lamentiamo di indigestione , ne convieni?
La digestione è estremamente soggettiva legata a diversi fattori , ne cito uno che è tra i più importanti la farcitura , salumi ecc.

[snip3rpizz]

graziee ora è tutto molto più chiaro!!!
in linea di massima quindi, volendo fare una maturazione più lunga con farina da supermercato, sono sempre vincolato ad usare una dose di lievito abbastanza alta perchè non potrei lasciare l' impasto a lievitare 10/12 h giusto?

[ramirez]

Diciamo che il lievito si aggiunge in base al tempo che dura la lievitazione e anche in base alla qualità della farina , perchè devi considerare che per gonfiare un palloncino ci vuole più spinta se questo oppone più resistenza. Con farine deboli in sostanza c'è bisogno rispetto alla forte di meno lievito.
Con le farine deboli devi fare meno ore di lievitazione e di maturazione perchè il reticolo proteico non le regge e quindi devi mettere relativamente più lievito .

[snip3rpizz]

Avendo dentro una farina di tipo 0 con 10,7g di proteine ed una 00 con 8,3g quali tempostiche dovrei rispettare quanto lievito uso? In casa ci sono 10• di temperatura all' incirca
Ho anche una farina manitoba il molino che ha 13g di proteine ma ne limito l' utilizzo sia perché essendo troppo raffinata non credo faccia benissimo sia perché forse è la mia impressione non da particolarmente sapore all' impasto.
Come lievito uso quello di birra a cubetti, qui nel forum ho visto che è molto meglio il lievito naturale, sia come sapore finale che come qualitá, ma non essendo quasi mai a casa mi chiedo è possibile comprarlo giá pronto esssiccato da utilizzare all' occorrenza? Grazie mille per le info