dubbio su maturaione impasto

[ramirez]

Farina debole poi dipende quanto debole , perchè poi se metti molto lievito potrebbe non reggerlo , il reticolo proteico potrebbe cedere prima che raggiunga il tempo che avevi prestabilito.

[ramirez]

Ok allora l' avevo capito correttamente
Riguardo puntata e apretto voi come vi comportate? La puntata la considerate fondamentale o dopo 20 min giá si staglia?

Per cominciare potresti prendere spunto dalle diverse ricette che ci sono postate nel forum, comunque la puntata io la farei minimo di 2-3 ore almeno.....

[ZioZucchino]

Ok allora l' avevo capito correttamente
Riguardo puntata e apretto voi come vi comportate? La puntata la considerate fondamentale o dopo 20 min giá si staglia?

Dipende da che farina usi e dalle tempistiche.

Con farine medio/forti c'è anche chi mette in puntata solo per 30 minuti o 1 ora (con impasto ben ossigenato) e poi lascia fare un lungo appretto (magari anche con passaggio in frigo) prima di infornare.

Con farine deboli imho è necessario accorciare (e di molto) il tempo di apretto... altrimenti ti ritrovi con un panetto che si spiattella eccessivamente e che in cottura farà fatica a "crescere" in corrispondenza del cornicione.
Mi terrei su un appretto non superiore alle 4 ore.
4+4 o 6+2 potrebbe essere un punto di partenza.
Se poi diminuisci ulteriormente il lievito, allungando quindi il tempo totale di lievitazione, dovrai regolarti di conseguenza.