20H TA 15% Riporto... Forse Troppo Giovane

[Pere153]

Ciao;

Caputo Pizzeria
66-67% Idro
15% Riporto (24h TA)
0,9 LFB
50 Sale

11+9H 18-20ºc





Margherita con Salame
Panetto 235 gr
Cottura 50"


Come al solito, non è andata bene riporto troppo giovane? Impasto era poco maturo dovuto al poco lievito?
Forse la maturazione un pò troppo avanti? Non saprei tanto il cornicone è venuto un pò albino, Boh.
Mi aspettavo una mako più pronunciata. Avrei dovuto usare una PdR più vecchia, da almeno 48 ore, potrei fargli fare
24h TA ed altre 24 ore in frigo, vabbè, lasciamo perdere, mi sa che per un pò smetterò di Pizzare, sono stanco.

A presto

Ciao

[dsquared88]

pere mi dispiace per te sta sera l'impasto mi sa che e andato in acido non si e cotta a dovere ...anche se avevi 10000 gradi nel forno questa pizza non si cuoceva neanche lontanamente...

[Pere153]

Eh sì, forse è andato un pò in acidità... non mi riesce niente

[dsquared88]

prova a fare un riporto mettendolo 24 ore in frigo e dimmi poi cosa esce ,a me una volta facendo cosi mi usci una mako super pero il gusto non mi piacque

[Pere153]

prova a fare un riporto mettendolo 24 ore in frigo e dimmi poi cosa esce ,a me una volta facendo cosi mi usci una mako super pero il gusto non mi piacque

ma se faccio solo 24 ore in frigo devo utilizzare più lievito e poi con tutto quell lievito il vero impasto andrebbe in sovralievitazione, io di solito uso un riporto col medesimo quantitativo che il vero impasto.

[dsquared88]

per ma quando mai se usi il frigo devi usare piu lievito ,non dire sciocchezze ,,, fai come ho detto io...e poi vedrai...

[Pere153]

per ma quando mai se usi il frigo devi usare piu lievito ,non dire sciocchezze ,,, fai come ho detto io...e poi vedrai...

Se faccio un impastino

Ad esempio

150 Farina
100 H2O (66%)
0,09 LBF ( 0,9 g/L)
4,95 sale (50 g/L)

E metto 24 ore in frigo, il giorno dopo non sarà maturò... ecco perchè dicevo di aumentare il lievito.

[dsquared88]

pere lo sara anche se metti poco lievito poi con il riporto non si scherza e difficile da gestire infatti io quando lo usai ebbi culo...fai cosi secondo me si colora di piu la pizza con quest'impasto

[dsquared88]

per ma quando mai se usi il frigo devi usare piu lievito ,non dire sciocchezze ,,, fai come ho detto io...e poi vedrai...

Se faccio un impastino

Ad esempio

150 Farina
100 H2O (66%)
0,09 LBF ( 0,9 g/L)
4,95 sale (50 g/L)

E metto 24 ore in frigo, il giorno dopo non sarà maturò... ecco perchè dicevo di aumentare il lievito.

poi fai il riporo cosi un kilo di farina per es caputo rossa 0,9 di lievito di birra 25 gr di sale idro 65...e metti in frigo per 24 ore e poi lo aggiungi dopo le 24 ore all'impasto finale...

[dsquared88]

per ma quando mai se usi il frigo devi usare piu lievito ,non dire sciocchezze ,,, fai come ho detto io...e poi vedrai...

Se faccio un impastino

Ad esempio

150 Farina
100 H2O (66%)
0,09 LBF ( 0,9 g/L)
4,95 sale (50 g/L)

E metto 24 ore in frigo, il giorno dopo non sarà maturò... ecco perchè dicevo di aumentare il lievito.

poi fai il riporo cosi un kilo di farina per es caputo rossa 0,9 di lievito di birra 25 gr di sale idro 65...e metti in frigo per 24 ore e poi lo aggiungi dopo le 24 ore all'impasto finale...

e la ricetta di napoli 72 cmq con pasta di riporto...io cosi lo fatta...pero l'unica variante che usai fu il frigo...