3 ore di autolisi, 12+6 a ta con LM

[Matregale]

Ciao a tutti eccomi con il primo post,
Ho voluto provare la verace con tre ore di autolisi
Farina 60% caputo rossa e 40 caputo 0 sacco verde
72% acqua
15% di LM
48 sale
Panielli da circa 250g
Cottura a 420 gradi nel pizza party
Impasto moooolto morbido si stendeva con le dita, gusto spettacolare me aspetto così così .... Forse ho usato troppo lievito.
Accetto qualsiasi consiglio

[Pere153]

Come al solito, pizze bellíssime, complimenti.
Stavolta ti è venuto un cornicione più pronunciato.

[Matregale]

Si pere,
é venuto troppo pronunciato, perché avevo paura di stenderle troppo per non strapparle considerando
che una si era rotta secondo me l'impasto era troppo lievitato, causa troppo LM
Un po' mi succede da quando fatto l idratazione più alta..

[Pere153]

Per quanto rigurada il quantitativo di LM.
Qui trovi una tabella: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=1153

[Pere153]

Si pere,
é venuto troppo pronunciato, perché avevo paura di stenderle troppo per non strapparle considerando
che una si era rotta secondo me l'impasto era troppo lievitato, causa troppo LM
Un po' mi succede da quando fatto l idratazione più alta..

Quando capita ciò che il disco tende a bucarsi, devi stendere dal bordo, cercando di non toccare il centro, piuttosto che dal centro verso l'esterno.

[Pere153]

Come ti regoli con il LM, quanti rinfreschi fai prima dell'utilizzo?

[Matregale]

Una tabella del LM ? Wuaoooo
Grazie pere, cmq l impasto fatto LM ho avuto problemino in stesura...proverò come dici te

[Matregale]

[quote=Pere53"]Come ti regoli con il LM, quanti rinfreschi fai prima dell'utilizzo?[/quote]
Ho una regola che va ad orecchio , tengo presente del 20% su 12 ore di lievitazione.
rinfresco dalle 2 alle 3 volte poi faccio passare dalle 4 alle 6 ore, insomma deve triplicare e poi impasto

[emalimo]

Bravo, non lamentarti hai ottenuto un ottimo risultato se poi teniamo conto dell' utilizzo del LM......non è da tutti.
Parlando di autolisi penso che tra i benefici dati all' impasto si possa anche annoverare l'estensibilità al momento della stesura.

[Matregale]

Bravo, non lamentarti hai ottenuto un ottimo risultato se poi teniamo conto dell' utilizzo del LM......non è da tutti.
Parlando di autolisi penso che tra i benefici dati all' impasto si possa anche annoverare l'estensibilità al momento della stesura.

Grazie mille emalino