LA VERACE

Vedevo questa mattina un video di Bonci in cui spiegava come preparare una focaccia con farina di grano saraceno (20% circa), dicendo di mette sale grosso anzichè sale fino, dato che essendoci meno glutine del solito... questo permette di non rallentare la lievitazione grazie alla "capacità" del sale grosso di sciogliersi lentamente nell'impasto (a differenza del sale fino).

Mi chiedo se e quanto questa osservazione possa essere "fondata".

Io uso sale fino marino senza additivi.

Chiunque, direi.

La domanda era piutto specifica e non faceva riferimento ad una "situazione normale" bensì ad una situazione in qui la quantità di glutine è bassa rispetto al solito.
In questo caso a causa della presenza della farina di grano saraceno (min. 20% max 40%)

Questa non l avevo mai sentita ma se lo dice Bonci.......cè da crederci.
Niente a che vedere con il normalissimo impasto per pizza con normalissima farina tipo 0/00 o atro dato che in tutti gli scritti dove il guru di turno quando dice di utilizzare sale grosso conosiglia poi di scioglerlo bene in acqua prima dell'utlizzo.

Qua il tema del contendere è la presenza del grano saraceno (che grano non è... ed è quindi privo di glutine).

Secondo lui l'uso del grosso permette di ostacolare in maniera minore la formazione del glutine (dovuta alla presenza della farina di grano tenero 0/00).

Le teglie che ho fatto ieri sono venute molto buone ma certamente con una struttura ed una consistenza differenti dalla classica pizza in teglia.
Se avessi dovuto fare delle pizze al piatto (tonde) con lo stesso impasto.. avrei faticato non poco durante la stesura.