LA VERACE

Ciao a tutti
preso dalla voglia di sperimentare e dalla biga-mania, la scorsa settimana (prima volta per la Verace), ho provato a fare una biga... ma non basta... ho fatto anche l'autolisi
800gr totali di farina e 66% idro

biga al 35% di farina (45% idro)
con la farina rimanente (tranne 100gr che ho tenuto per l'impasto finale) ho fatto autolisi classica idratata al 55%
entrambe 18h

ho poi impastato i due impasti con rimanente farina e acqua e sale
puntata di 4h e appretto di 8
speravo in un impasto più maturo, le pizze avevano un non so chè di panoso... (biga?!)
cornicione ultra sviluppato (autolisi)
il giorno dopo ho cotto altri due panetti (12h in più di maturazione) ed erano decisamente migliori e non più panosi...
(non ho foto di queste ultime pizze)











prox volta aumento la % di biga al 40% e do più maturazione
al momento preferisco il mio classico diretto lungo

Fede, sarà strano l'impasto ma io la vedo comunque bella, forse avresti dovuto tirarla un pò di più, ma il resto è ok.


Niente pieghe, vero? immagino tu appena tolta la pagnotta dell'impastatrice lasci riposare 15 minuti e poi formi la palla e via in puntata è così?

Ciao

Ciao Pere,
pensa che l'ho tirata abbastanza, come sempre... ma poi in cottura il cornicione si è sviluppato moltissimo e la pizza si è leggermente ritirata o così sembra...
ho fatto uno stop di circa 10min, poi ho fatto ripartire la spirale per qualche minuto (1 o 2) e così ho chiuso l'impasto, questa volta senza pieghe, era già ok così, penso grazie all'autolisi che lo ha reso setoso

Bravissimo !! a me piacciono tantissimo queste tue pizze.. colore ottimo e condimento da godere

Bella però e anche molto

Antonio

Da esperimenti fatti sia con biga, sia con autolisi e sia con biga e autolisi il risultato è quello di un conicione super sviluppato, al limite della esagerazione come nel tuo caso. Puoi schiacciare il bordo fin che vuoi ma lo sviluppo rimane sempre esagerato, per chi piace questo è l'impasto da fare.

grazie...
però a me non hanno convinto...
il cornicione così sviluppato ci può stare (qualche volta), ma il gusto panoso no...
anche come maturazione e come aspetto non è quello che cerco

certo Ema, io credo sia soprattutto l'autolisi che permetta uno sviluppo maggiore...

Fede non è affatto male, con la biga bisogna studiare e trovare l'optimum, a me il cornicione non era panoso la scorsa volta ma molto scioglievole e ben alveolato. Io vorrei provare a fare un tutta biga e vediamo che ne verrà

grazie Erminio...
ok, aggiornaci, ...

miiiiii che canotti Fede

e pure vuoti! è come dice Ema dovuto alla biga... io però la trovo ottima sul pane e non per la pizza.. ma sono gusti.

cmq ottimo esperimento a mio avviso

l'unica cosa che ti direi di fare solo biga e non associarci autolisi, secondo me non serve a niente

cmq bella prova .


come era la consistenza della pizza? hai cotto in F1?