LA VERACE

Ieri (martedi grasso) ho fritto a go-go ed ho fatto le graffe di adriano utilizzando però il mio fido lievito naturale.

Risultato eccelso.

Mi ha "colpito" il fatto che a differenza di quanto suggerito da adriano stesso... le ciambelle friggessero meglio se inserite dal lato basso anzichè quello alto.
Essenziale la frittura: olio di oliva (non extravergine) e temperatura compresa tra 160/170°.
Permette di dorare leggermente le ciambelle, cuocendole perfettamente anche all'interno.
Io ho porzionato ciambelle da 60 gr.
La prossima volta le faro un poco più piccole.


La presenza delle patate si sente, in termini di sofficità.

Mi incuriosisce però sapere se la presenza delle patate si risentirà (negativamente) il giorno successivo, causa retrogradazione degli amidi, e conferirà una consistenza maggiormente gommosa.

Ciao Zi ! Bella la ricetta e sicuramente saranno molto buone.. ma le foto ??????

Zio, quoto Renato
Adriano è un grandissimo... le su graffe saranno sicuramente ottime...

Le immagini riportate nel sito sono uno spettacolo, ho guardato perchè non sapevano cos'erano. Dalla foto sembrano le classiche ciambelle, non sapevo assolutamente delle patate. vabbè ho imparato qualche cosa....

fpizzari77 ha scritto:Zio, quoto Renato
Adriano è un grandissimo... le su graffe saranno sicuramente ottime...

Quoto....ricordo di un utente sulla Confraternita e su altri forum che cercava di riprodurre le graffe napoletane (senza patata) con alveolatura grande.....chissa' se ci e' poi riuscito e con quale procedimento....

Senza patate imho rimangono con alveolatura più uniforme e minuta e maggiormente panose.
Seppure molto buone.
La presenza della patata in linea teorica potrebbe permettere anche di mettere meno grassi nell'impasto anche se stavolta mi sono attenuto alle dosi di adriano.

Per avere una alveolatura grande, magari per favorire il riempimento, adriano suggerisce di formare le ciambelle (delicatamente) ed infornare senza fare ulteriormente lievitare.
Non avendo provato personalmente non so se la cosa "funzioni".

p.s.: per le foto... sorry.

Grazie Zio per la precisazione sulle patate, davvero non avrei mai pensato che fossero utilizzzate.

ZioZucchino ha scritto:Senza patate imho rimangono con alveolatura più uniforme e minuta e maggiormente panose.
Seppure molto buone.
La presenza della patata in linea teorica potrebbe permettere anche di mettere meno grassi nell'impasto anche se stavolta mi sono attenuto alle dosi di adriano.

Per avere una alveolatura grande, magari per favorire il riempimento, adriano suggerisce di formare le ciambelle (delicatamente) ed infornare senza fare ulteriormente lievitare.
Non avendo provato personalmente non so se la cosa "funzioni".

p.s.: per le foto... sorry.

Buono a sapersi

Ieri sera ho riscaldato le due ch emi erano rimaste dal giorno avanti.

Tolte dal sacchetto di carta all'intero di un sacchetto del nylon... avevano rilasciato un bel poco di unto.
Non mi lasciavano ben sperare.

Una volta riscaldate in forno caldo a 90° per circa 15 minuti... hanno guadagnato nuovamente morbidezza e soprattutto un aroma incredibile.
Rispetto al giorno precedente hanno perso soltanto un poco di sofficità durante la masticazione (insomma... erano un poco più panose, non so se riesco a spiegarmi) ma comunque erano del tutto godibili.

Mi viene il dubbio che una farina più debole mi avrebbe aiutato anche in tal senso, visto che i grassi contenuti nell'impasto non sono così elevati da richiedere a tutti i costi una farina medio/forte.