Problemi Con L'Impasto,Spiattellamento.

[Pere153]

Certo, ed io, non volevo trovarmi un impasto asciuto ho usato 1600 gr di farina (cioè 62,5% anzichè 60% come prevede la ricetta) ed ho sbagliato...l'impato è andato in sovrammaturazione, giusto?

PS: Ovviamente che la temperatura c'entra nell'impasto, più temperatura l'impasto matura prima, ma l'umidità come influisce nell nostro impasto.Mettimo ad esempio, una temperatura normale 21ºC ma ccon una altíssima umidità relativa, cosa dovrei fare abbassare l'idratazione? siccome a fine appretto l'impasto anche io faccessi un impasto asciuto per esempio al 60%, il mio impasto prenderà umidità è sarà meno asciuto? è così?

[Dekracap]

Mi e soprattutto Vi chiedo: ma la maturazione, se in frigo continua, al contrario della lievitazione, non era indipendente dalle temperature? cioè se a 4° matura come a 20, perchè a 30 maturerebbe piu velocemente?
Per sovramaturazione intendete appunto solo maturazione o includete anche la lievitazione?

[fpizzari77]

Bella ed interessante domanda Dek, spesso si fa confusione tra le due cose ...

[Pere153]

Mi e soprattutto Vi chiedo: ma la maturazione, se in frigo continua, al contrario della lievitazione, non era indipendente dalle temperature? cioè se a 4° matura come a 20, perchè a 30 maturerebbe piu velocemente?
Per sovramaturazione intendete appunto solo maturazione o includete anche la lievitazione?

Vuoi dire che matura lo stesso cioè uguale, forse col freddo anche la maturazione si rallenta, almeno un pò.Boh

Ramirez, dicci un pò

[Napoli72]

Aspettiamo Ramirez...

Questo è quanto so io:

A 4 gradi la lievitazione è prossima allo zero mentre la maturazione procede, anch'essa lentamente ma procede (si tratta solo di arrivare al punto di "fregare" i lieviti ad appannaggio della maturazione)

La maturazione è tanto più veloce quanto più è alta la temperatura ed è alta l'idratazione.

Lo stesso principio vale per la lievitazione: essa è tanto più veloce quanto più è alta la temperatura ed è alta l'idratazione...

Per l'idratazione la ragione è semplice: meno l'impasto è idratato e più c'è farina e quindi molecole da scomporre....

Per la temperatura immagino che ciò dipenda dalla circostanza che l'attività degli enzimi/batteri è maggiore quando fa più caldo...

[Pere153]

grazie

[Dekracap]

Allora un impasto 48h frigo non è il doppio piu matura di un 24h TA?
Detta cosi potrebbe anche avere la stessa maturazione o meno... dipende quanto rallenta....

[Pere153]

@Dek: Attendiamo a Ramirez, ma direi che il frigo la maturzione deve rallentarla forse alla metà, ad esempio sappiamo più o meno che la Caputo Rossa regge 90h in frigo ma a TA direi che ne regge 36-40h ,comunque a TA c'è il lievito, che in frigo quasi non lavora, quindi di preciso non saprei....

[ramirez]

Secondo me l'mpasto è andato proprio in sovramaturazione , ha ragione johnnymanetta, i sintomi sono abbastanza chiari : impasto troppo estensibile con facilità di bucarsi, fatica a prendere colore e quindi tendenzialmente si tenta di cuocere di più, impasto appiccicoso.
La maturazione è un processo che a 4°C prosegue mentre la lievitazione viene quasi fermata o fortemente rallentata , ora però la maturazione a t.a. (20-21°C) procede sicuramente leggermente più veloce rispetto a 4°C , e a temeprature alte (30°C) ancora di più , la temperatura quindi incide positivamente (aumentando la velocità) sia sulla lievitazione che sulla maturazione , quanto incide su quest'ultima? Non chiedetemelo , nel senso che non ci sono studi che quantificano la dinamica di questo processo.
Cosa vuol dire se vado in sovramaturazione ? Ora se consideriamo il processo di idrolisi delle proteine , dobbiamo vederlo non come un processo che deve trasformare tutte le proteine in amminoacidi , xchè se così fosse vuol dire che mi distrugge tutto il reticolo proteico , l'idrolisi delle proteine è inizialmente a livello di albumine e globuline (quelle che si sciolgono in acqua) per poi passare alle glutenine (quelle che danno elasticità all'impasto) questo è lo step che più ci interessa a noi, infatti la maturazione la vediamo come un processo che da estensibilità all'impasto, xchè qui vengono demoliti i legami come i ponti disolfuro , ha una durata più o meno lunga in funzione della complessità delle glutenine e in funzione delle protesi attive e passive.
Ma poi però se andiamo oltre ad un livello accettabile (dove per accettabile si intende che il reicolo proteico mi trattiene in qualche modo ancora i gas) il processo proteolitico arriva ad un punto in cui il reticolo proteico non trattiene più i gas , inoltre anche il processo di idrolisi dell'amido trasformando amido in destrine arriva ad un punto in cui , l'impasto cede acqua (diventa appiccicoso) xchè le destrine assorbono meno acqua rispetto all'amido .
Quindi riassumendo la sovramaturazione porta ad un reticolo proteico che cede ( i panielli si afflosciano) e perdono leggermente acqua (diventono appiccicosi).
Non vi ho spiegato xchè non prende colore la pizza in sovramaturazione , in questo caso però non si parla di sovramaturazione ma bensì di sovralievitazione , i lieviti si sono pappati tutti gli zuccheri presenti , che non vuol dire che tutto l'amido è stato trasformato e sotto forma di zuccheri è stato mangiato dai lieviti , anche qui c'è un equilibrio tra chi trasforma e chi mangia gli zuccheri, ecco xchè si usa la tecnica del freddo , oppure si fa un impasto autolitico. In certe condizioni ambientali di temperatura alta, o di parecchio lievito ,il metabolismo dei lieviti è più alto ,corre più velocemente della trasformazione dell'amido a zuccheri e di conseguenza arriva prima o poi nella condizione in cui non ci sono più zuccheri .

[Pere153]

Ramirez, scusa cos'è un impasto autolitico?