LA VERACE

Ciao a tutti,

da 10 gg sto coltivando il mio nuovo lievito naturale integrale (regalatomi ad un corso), un lievito che in parte mantengo liquido (100%) così come era in origine e come viente utilizzato presso il laboratorio dal quale proviene, ed in parte ho portato al 75%, in attesa di decidere quale mantenere, ho fatto qualche pagnotta...

questa con lnl integrale:



queste con ln semi liquido integrale






devo dire che il Lievito è in ottima forma e regala al pane dei profumi eccezionali...

la ricetta del secodo (il primo l'ho fatto 10gg fa e non la ricordo )

totale:
farina 1000 di cui 100 gr segale integrale e il rimanente mulino marino "pandisempre" (tipo 2)
h20 circa 68%
1,9% di sale sulla farina
80 gr di LN integrale al 75%

-dopo i 3 rinfreschi al LN
-ho fatto un poolish con 200 gr di acqua e 200 di farina pandisempre e il totale del LN, che ho fatto fermentare per 16h
ho poi impastato rimanenti ingredienti col poolish, avendo accorttezza di usare acqua sui 30°C (visto la presenza del solo LN), ho fatto lievitare per circa 4h a 25°C (forno con lucina accesa)
-ho fatto delle pieghe dopo circa 2h in modo da sgonfiare la massa
-ho stagliato in panetti, due tondi e un filoncino
-ho messo nei cestini (improvvisati, in attesa di ricevere quelli seri )
-ho atteso che lievitasse del 50% (col filoncino ho tardato e l'ho fatto lievitare troppo, infatti mi è poi collassato)
-ho quindi rovesciato i panetti sulla pietra refrattaria ed ho cotto...

non mi aspettavo grandi alveoli ed infatti non ne sono venuti, ma non è il tipo di pane da alveoli grossi...
Ciaooo

Che spettacolo Fede ! molto bello .. sicuramente sarà una ricetta che farò appena possibile

Che bello... un bel culatello ci starebbe bene

Davvero notevole.
Crosta spessa e friabile (almeno a vista) e mollica alveolata finemente ed uniformemente.
Difficile pretendere di più da un pane di questo tipo... che imho sarebbe sfruttato al max semplicemente bruschettato con aglio ed olio (toscano).
Slurp.

Grazie mille ragazzi
Antonio, Il culatello lo vedrei davvero bene...

Oggi è il giorno dei complimenti. Grande Fede stai postando dei veri e propri capolavori che sia pane o dolci.......tutto uno spettacolo.
Mi sa che se posti anche una pizza.......andiamo tutti a casa......

Da professionista ......complimentoni !!!!!!

Bravíssimo Fede!
Complimenti bell pane.

Ciao Fede complimenti
quando parli di idro 68% non tenendo conto del lievito madre?

mi spieghi nel dettaglio la cottura che secondo me è il mio punto debole?

grazie

Fede te lo avevo già detto, questo pane mi piace da morire e così deve essere il pane per me