LA VERACE

dopo oltre 3 mesi...pizza!!!
Il mio povero LM si sentiva inutile così l'ho fatto lavorare un pò, non è bello attivo però fa sempre il suo dovere.

farina 00 marino, autolisi circa 2 ore e mezza forse
circa 70% idro
5.5 % Lm
30 gr/l sale integrale

panetti 260, cottura non superiore agli 80/90 sec, tutto a TA circa 20° di media.

Scusatemi per l'assenza, porterò il certificato medico

La vedo bella, anche se un pò diversa delle tue solite, la maturazione non era un pò indietro?
con quella ricetta e tempistica mi aspettavo più mako...

Ciao

Pere153 ha scritto:La vedo bella, anche se un pò diversa delle tue solite, la maturazione non era un pò indietro?
con quella ricetta e tempistica mi aspettavo più mako...

Ciao

hai perfettamente ragione, io vengo da un 48h in frigo, in questo modo questa farina ha tutto il tempo per maturare, farina da W 320. Ora per esigenze lavorative son stato costretto a passare al 24h. La maturazione era un pò indietro effettivamente. La prossima volta o farò almeno 5 h di autolisi oppure taglierò la farina con quella bio della carrefour, in questo modo mi aspetto di raggiungere una maturazione migliore.

Eccellente sezione del cornicione. Nelle altre foto non si vede molto bene.
Per la mako a cui si riferisce Pere a mio giudizio è come sempre esclusivamente questione di cottura/temperatura e in caso di forno a legna fiamma.

emalimo ha scritto:Eccellente sezione del cornicione. Nelle altre foto non si vede molto bene.
Per la mako a cui si riferisce Pere a mio giudizio è come sempre esclusivamente questione di cottura/temperatura e in caso di forno a legna fiamma.

ciao ema, non mi trovi molto d'accordo con quello che dici. Elementi essenziali sono anche temperatura/cottura però altrettanto lo è la maturazione e nel caso di Lm ho riscontrato dei cambiamenti anche in base alla sua forza però meno rilevante rispetto ai primi 3 aspetti.