14/02/2015 VERACE 68 % IDRO - 8 % LM - AUTOLISI - 25 ORE TOTALI - SEZIONE

[Sauzer]

Eccoci !
Ieri sera una bella pizzata con qualche modifica ..
600 gr caputo pizzeria.
400 gr caputo rossa
68 % idro
27 gr sale.
8 % LM.
autolisi di 4 ore con appretto di 9 ore.
le modifiche apportate sono state una maggiore idratazione e aumento di 1 % LM . devo dire che il risultato in temini di
leggerezza e profumi sono stati ancora maggiori dell'ultima volta.
riproverò..
Ovviamente i panielli era abbastanza difficili in stesura ma tutto sommato è andata bene

in ordine di pizza :
PRIMA : Margherita con prosiutto cotto , scamorza affumicata (finalmente abbiamo ottenuto il gusto di affumicato , orignano e basilico

SECONDA : Fiori di latte , stracchino , porro , cipolla di tropea , pepe, basilico.

TERZA : NEW ENTRY.. : fiori di latte , bufala , olive taggiasche , cipolle borrettane caramellate , basilico .

ultima : fIORI DI LATTE , bufala , spinaci ripassati , salsiccia di bra e origano.

[emalimo]

Belle belle belle. Una domanda, secondo te è l'autolisi che da questa marcia in più al prodotto finale ? inteso cornicione, mako etc.....

[dsquared88]

non trovo cambiamenti sulle tue pizze sono sempre belle e uguali..

[andreaineja]

bellissimeeeeeeee

[Sauzer]

Grazie Ema ! sicuramente l'autolisi dà una marcia in più al prodotto finale ..riscontro sicuramente una maglia molto
forte che difficilmente cede anche dopo tante ore di appretto.. per il resto ho notato cmq che già 2 ore
in più sull'appretto (9 al posto di 7) mi danno una maturazione più completa.
Ringrazio Dario per avermi indicato la strada giusta e tutti voi nessuno escluso per i consigli preziosissimi

[Sauzer]

non trovo cambiamenti sulle tue pizze sono sempre belle e uguali..

Grazie Desquar ! quello che dici è realistico al 100 % anche perchè se tu vedi ognuno di noi quando arriva alla sua pizza ideale
produce esteticamente lo stesso stampo .. la grossa differenza come diceva Ema in un altro trend è il gusto all'assaggio,
che poi praticamente è la prova del 9.
Il gusto dell'impasto in leggerezza , fragranza , acidità ecc.. la si può riscontrare solo dopo aver assaggiato il prodotto finito
ed è per questo che una pizza può esteticamente sembrare la stessa ma al gusto si possono notare molte diversità .

[Sauzer]

bellissimeeeeeeee

Grazie mille Andrea

[dsquared88]

non trovo cambiamenti sulle tue pizze sono sempre belle e uguali..

Grazie Desquar ! quello che dici è realistico al 100 % anche perchè se tu vedi ognuno di noi quando arriva alla sua pizza ideale
produce esteticamente lo stesso stampo .. la grossa differenza come diceva Ema in un altro trend è il gusto all'assaggio,
che poi praticamente è la prova del 9.
Il gusto dell'impasto in leggerezza , fragranza , acidità ecc.. la si può riscontrare solo dopo aver assaggiato il prodotto finito
ed è per questo che una pizza può esteticamente sembrare la stessa ma al gusto si possono notare molte diversità .

infatti hai ragione io per es le mie pizze di ieri erano un qualkosa di indescrivibile mi sembravano croccanti all'esterno e morbidissimi all'interno si piegavano a portafoglio....

[lorenzo]

Sempre bravo e complimenti.
Dove tieni i corsi da pizzaiolo? Mi posso prenotare? oppure ti invito per uno stage
Lorenzo

[Pere153]

Complimenti davvero belle, tra l'altrocome al solito

Anche se stavolta il cornicione ti è venuto meno brunito, no?
Anche se sono belle lo stesso!!!