Come fare per fare qualità e continuità in un mulino

[ramirez]

Come fare qualità e continuità in un mulino.

Il grano tenero e duro prodotto in Italia quantitativamente è di circa 8,64 milioni di tonnellate , con 3,1 circa di tenero e 5,55 di grano duro.
Ora parlando solo del tenero la quantità prodotta in Italia rappresenta solamente il 35% circa del fabbisogno, quindi non siamo per niente autosufficienti . Si calcola di circa 9 milioni di tonnellate il fabbisogno di grano da macinare in un anno in Italia. Il resto dove lo acquistiamo ?
Dai paesi comunitari importiamo la maggior parte della quota che ci serve, sopratutto la Francia, poi di seguito l'Austria, la Germania,l'Ungheria, e qualche altro paese dell'est. Una parte minore viene importata dagli Stati Uniti , sopratutto il Northern Spring grano indispensabile per le farine cosi dette di forza , dal Canada il famoso Manitoba , qualche cosa anche dall'Australia.
Non me ne voglia l'azienda Caputo ma non è questa la più famosa , diciamo tra i pizzaioli sarà la più famosa.
Le aziende molitorie che macinano dei quantitativi rilevanti come 3-5 mila quintali al giorno si muniscono di strutture adeguate , che vuol dire avere una discreta quantità di silos che possa dare una garanzia dal punto di vista qualitativo, diciamo che possa dare tranquillità per un due tre mesi, poi man mano acquistano ciò che serve dalle borse merci sparse in Italia , le maggiori sono a Bologna e Milano , il grano arriva dalla Francia su vagoni ,dall'Austria e dalla Germania una parte su ruote una parte su vagoni , dagli altri paesi della comunità quasi tutto su ruote.
Alcune aziende molitorie hanno lo scalo ferroviario per fare arrivare in azienda i vagoni direttamente , invece i grani di forza importati dal Canada e dagli Stati Uniti e quel poco da altri come l'Australia o l'Arabia Saudita arrivano sui porti di Ravenna , Livorno , La Spezia , Porto Marghera.
Se la farina sia sempre costante in qualità , oggi domani e da un anno all'altro questo sta nella capacità tecnica e professionale di ogni mulino che strategicamente acquista cio che gli serve per correggere o rinforzare i grani che ha a disposizione per fare qualità in un molino prima di tutto serve:
· Prima cosa un discreto “polmone” per il grano tenero( come dicevo sopra) per polmone si intende una discreta riserva per riuscire a coprire quantitativamente e qualitativamente almeno 2-3 mesi di macinazione, quindi una discreta quantità di silos
· Le risorse umane , tecnici preparati
· Le risorse strumentali che rappresentano un investimento non da poco: Alveografo, Farinografo , Estensografo , Falling Number, Reofermentometro
Attualmente in diversi si sono attrezzati anche per eseguire il Filth test e le analisi microbiologiche.
La seconda cosa è la pianificazione dei controlli e delle verifiche .Terza cosa la pianificazione degli acquisti , e la pianificazione della logistica.
Fatta questa necessaria introduzione cerco di descrivere come rispondere al titolo di questo post.
In molino non si possono pianificare la macinazione di tutte le farine che sono nel catalogo stesso dell’azienda e allora ci sono due strade che si possono percorrere :
· O si macinano le singole varietà di grani e quindi si miscelano le farine
· Oppure si imbastiscono le miscele di grani proiettate ad ottenere un certo target qualitativo , che vuol dire fare ad esempio la mix per le farine “nazionale” che sono nella fascia di qualità (come abbiamo visto) di 170-200 di W, poi la mix per i biscotti che è una farina che ha valori di W da 90-130, poi fare un mix intermedio che arriva attorno ai 250-270 di W e infine fare un mix che arriva a 350-360 di W che è diciamo il risultato massimo che arriva una farina cosiddetta “Manitoba” o farina “estero”.
Per percorrere la prima strada si incontrano parecchi problemi , prima di tutto come faccio a stabilire quali varietà macinare , in questo momento posso farlo magari ma fra due mesi la situazione può evolversi al punto tale da non riuscire a fare gli approvvigionamenti di quella determinata varietà, inoltre un sistema di questo genere è un po’ rocambolesco da seguire anche qualitativamente , si tratta di mettere in miscela anche 3 o addirittura quattro fariniere.
La situazione a mio avviso ottima è la seconda xchè ti permette di muoverti con una discreta autonomia.
Da sempre il sistema che si adotta per avere quel risultato di W è quello in pratica di fare una semplice proporzione aritmetica , anche se per calcolare il W si utilizza un’integrale, cosa che è stata sperimentata dalla maggior parte dei molini, ci si prepara un bel programmino in excel dove fissate le caratteristiche che devo ottenere da quel mix , le variabili sono le percentuali dei singoli grani e le caratteristiche dei singoli grani , caratteristiche che cambiano in funzione del tempo e dalla località di approvvigionamento.
Quindi io analizzo il grano in accettazione , certamente non tutti i carichi , faccio un coacervo di campioni che rappresentano 5-6 carichi , vado a “condizionare” il campione di grano in questione che vuol dire in base alla umidità stessa del grano aggiungo acqua per portare l’umidità a 16,50 o addirittura a 17,50 se è un grano Hard, xchè i grani molto duri come consistenza devono avere un condizionamento più lungo in termini di ore e di conseguenza perdono anche più umidità.
Poi fatto questo dopo 24 ore se il grano e soft o medio-hard (oppure 48 ore se il grano è Hard) macino il grano con un macinello sperimentale da laboratorio che ottiene rigorosamente (con piccoli scarti) le stesse caratteristiche dell’impianto molitorio. Quindi in questa maniera ho sempre sotto controllo la qualità del grano che mi entra , posso quindi fare le mix per arrivare a quei obbiettivi , naturalmente i mix sono formati da più di una varietà di grani per una ragione fondamentale devo assicurarmi di averlo sempre quel grano , inoltre se la qualità di quel grano ha delle oscillazioni qualitative meno pesa percentualmente più ho la possibilità di ammortizzare quelle oscillazioni.
Successivamente a seguito di macinazione avvenuta eseguo le analisi di quella farina e vedo se ho centrato l’obbiettivo o meno , se ci sono scostamenti verso l’alto , se trovo che invece di avere 250 di W ha 270 in fase di confezionamento faccio un mix aggiungendo una farina più debole in quantità percentualmente compatibile a ridurre il W a 250 . Al contrario se ho un risultato scarso durante il confezionamento aggiungo una Manitoba in quantità proporzionale per arrivare a 250 di W.
Generalmente si lavora in massima parte sul W e sulla quantità di proteine , se dovessimo tener conto di tutte le caratteristiche non arriviamo sicuramente al risultato , in genere un livello qualitativo stabilito con il W si porta con sé un certo livello proteico , stessa cosa per quanto riguarda la stabilità , l’assorbimento è abbastanza ballerino xchè è in funzione anche dell’umidità relativa della farina e dall’hardness dei grani.
La stabilità farinografica poi migliora dopo la macinazione aumentando ed arrivando ad un max attorno a circa 20 giorni dopo la macinazione , ecco xchè è importante non usare farine fresche.
Come ho detto all’inizio non posso macinare tutte le farine che ho a catalogo , allora imposto il lavoro facendomi anche qui un programmino in excel dove aggiornando costantemente i dati delle mie farine che macino , ottengo automaticamente le percentuali delle due farine che devo miscelare.
Quindi ricapitolando , se parto da questi livelli qualitativi che ho ottenuto dalla macinazione :
· 90-110 di W
· 17-200 di W
· 250-270 di W
· 350-370 di W
Parlo sempre di W per accorciare la storia e renderla più capibile , il lavoro a volte si complica quando devi rispettare ad esempio delle caratteristiche di capitolato di un’azienda alimentare che ti impone ad esempio un minimo ed un massimo di stabilità farinografica , un minimo ed un massimo di proteine, e ancora un minimo ed un massimo di estensibilità estensografica ed un minimo ed un massimo di energia estensografica, come si fa? E ….qui bisogna usare il bagaglio di esperienza e fare tentativi che siano abbastanza mirati…ci si arriva ..xchè prima si fanno le mix in laboratorio si verifica se funziona e poi si fa il carico completo della cisterna (300 q.li) e a volte prima di spedire la cisterna si fa un’ulteriore analisi di verifica.
Le caratteristiche di tutte le farine che sono intermedie a questi livelli le ottengo miscelando opportunamente le due farine che contengono quell’intervallo, se ad esempio devo ottener un 300 di W e gli estremi sono 250 e 350 in questo caso la mia mix è 50% dell’una e 50% dell’altra.

[andreaineja]

grande ramirez...

90 minuti di applausi!!!

[emalimo]

Bravissimo Gabriele. Mi accodo ai complimenti di Andrea.

[ramirez]

Grazie ragazzi . è ...diciamo una risposta alle domande che in tanti fanno ....."come riescono a fare qualità?" "come lavorano?"
Ho voluto quindi dare un piccolo contributo.

[andreaineja]

bello veramente complimenti è sempre un piacere leggerti...

[emalimo]

Su di uno special alla TV ho una volta sentito i numeri relativi al consumo di farina che giornalmente ha un azienda come la Barilla. Ovviamente non li ricordo ma sono numeri da capogiro e mi sono sempre domandato dove cavolo andavano a pendere tutto questo grano che se non sbaglio in questo caso viene macinato direttamente dall'azienda. Non pensavo nemmeno che in italia producevamo il 35% del nostro fabbisogno.
Grazie Gabriele

[ramirez]

Emalimo la Barilla non produce tutta la farina , ma solo una piccolissima parte , ha un solo molino a grano tenero vicino a Novara , e alcuni molini a grano duro dove qui invece riesce a sopperire ad una discreta quantità di semola che gli serve .
Tutto il resto che consuma lo acquista da diversi molini , sopratutto nella pianura padana, per quanto riguarda il tenero.
Pensa che quella quota del 35% circa diventerà sempre più esigua , in Italia i costi di produzione in agricoltura sono pesanti ...

[Napoli72]

grande ramirez...

90 minuti di applausi!!!

Straquoto

[Sauzer]

bellissimo trend Ramirez ! sei un posso di sapienza..

[erminio78]

Ci parli sempre di argomenti molto interessanti, grazie
così anche noi comuni mortali abbiamo i mezzi per comprendere determinate cose