I tempi...lunghi!?

[paolopf3]

Chi è fautore dei tempi lunghi mi spiega perchè impiegate farine più forti che fate maturare a lungo, in ambienti freschi, invece di fare dei corti con farine deboli in ambienti più caldi?

Facendo corti si fa prima, è tutto più semplice e, comunque, è un prodotto più fresco ( non è stato a maturare per un giorno e/o più ).

Non è per polemica ma c'è qualcosa che mi sfugge.

[Pere153]

Sempre

Lunga maturazione, AI a TA

Paolo, con le lunghe maturazioni si ottiene un impasto più leggero e digeribile

PS. Per lunga maturazione intendo 18-20-24H

[emalimo]

No no Paolo non ti sfugge niente, questa domanda me la sono posta più volte anch'io. a livello casalingo penso non ci sia una valida ragione a livello professionale potrebbe essere una questione di tempistica e quindi comodità.
quando si andava nella pizzeria PaoloUr per gustare la sua "verace " che veniva fatta un solo giorno la settimana, gli altri giorni serviva quella che lui chiamava cracker condito, l'impasto aveva 72 ore con utilizzo di cella frigorifera e farina otre 340 W.

[Napoli72]

Chi è fautore dei tempi lunghi mi spiega perchè impiegate farine più forti che fate maturare a lungo, in ambienti freschi, invece di fare dei corti con farine deboli in ambienti più caldi?

Facendo corti si fa prima, è tutto più semplice e, comunque, è un prodotto più fresco ( non è stato a maturare per un giorno e/o più ).

Non è per polemica ma c'è qualcosa che mi sfugge.

La tua domanda e' piu' che legittima e meriterebbe un confronto ad ampio respiro.

Vi sono vari aspetti da prendere in considerazione:

1. Tempi corti con farine deboli (che maturano prima quindi) richiedono piu' lievito, che soprattutto se e' ldb non e' bene, almeno secondo i miei gusti personali. Anche l'usare lievito madre in eccesso ha i suoi svantaggi: conferisce alla pizza una consistenza piu' panosa

2. Diminuire sensibilmente il sale in funzione di diminuire il lievito neppure e' una soluzione apprezzabile in termini di qualita' dei risultati

3. Aumentare troppo la temperatura di fermentazione in funzione di diminuire il lievito nemmeno e' bene, perche' scade la qualita' della maglia, con il rischio che questa ceda o che la struttura degli alveoli non sia un granché

4. Un buon compromesso potrebbe essere rappresentato dall'uso del riporto, con il rischio pero' di dover fare gli equilibristi.

5. Le lunghe fermentazioni con uso di farine medio-forti consentono di acquistare profumi e retrogusti unici (che mai incontrerai, salvo l'usare il riporto o metodi indiretti, con fermentazioni corte). Cio' e' in buona parte dovuto alla produzione con il lungo riposo di acido lattico. Poi e' vero che si possono usare trucchetti come miglioratori, pasta acida, ecc. ma per noi artigiani della pizza non credo abbia molto senso...

6. Pensiero personalissimo gia' ribadito in altri post: la pizza smette di essere pane solo a partire dalle 18-24h di fermentazione. Dopo questo lasso temporale cessa l'effetto panoso e il disco acquista una sofficita' senza paragoni (a parita' di idratazione intendo...)

Dario.

[ZioZucchino]

... la pizza smette di essere pane solo a partire dalle 18-24h di fermentazione. Dopo questo lasso temporale cessa l'effetto panoso e il disco acquista una sofficita' senza paragoni (a parita' di idratazione intendo...)...

Probabilmente ho compreso male io: ritieni quindi che ogni impasto dovrebbe essere preparato (diretto o indiretto che sia) in modo tale da raggiungere 24h di fermentazione... escludendo quindi ogni tipo di impasto preparato, ad esempio, con farina W220 o giù di lì ?

A me sembra un pò troppo estremista.
Credo che con la farina adatta allo scopo... anche un diretto a 12 ore possa essere sublime.

[Sauzer]

6. Pensiero personalissimo gia' ribadito in altri post: la pizza smette di essere pane solo a partire dalle 18-24h di fermentazione. Dopo questo lasso temporale cessa l'effetto panoso e il disco acquista una sofficita' senza paragoni (a parita' di idratazione intendo...)

Dario.[/quote]

dopo diverse prove fatte.. quoto cmq il principio del punto 6 .. tenendo in considerazione sempre il tipo di farina utilizzato.

[Napoli72]

... la pizza smette di essere pane solo a partire dalle 18-24h di fermentazione. Dopo questo lasso temporale cessa l'effetto panoso e il disco acquista una sofficita' senza paragoni (a parita' di idratazione intendo...)...

Probabilmente ho compreso male io: ritieni quindi che ogni impasto dovrebbe essere preparato (diretto o indiretto che sia) in modo tale da raggiungere 24h di fermentazione... escludendo quindi ogni tipo di impasto preparato, ad esempio, con farina W220 o giù di lì ?

A me sembra un pò troppo estremista.
Credo che con la farina adatta allo scopo... anche un diretto a 12 ore possa essere sublime.

Ciao Zuc

Io sono un pizzaiolo estremista per natura

A parte gli scherzi, ti confermo il mio giudizio personale (figlio di innumerevoli prove sul campo): nessun impasto con 12h di fermentazione eguaglia una pizza con 24h di riposo alle spalle (per tutte le ragioni che ho esposto sopra)

Poi per carita', non sempre si hanno a disposizione 24h+autolisi+ ecc. ecc.... E la pizza esce comunque autorevole...Ma se il tempo lo si ha perche' non scegliere il meglio ?

[ZioZucchino]

... la pizza smette di essere pane solo a partire dalle 18-24h di fermentazione. Dopo questo lasso temporale cessa l'effetto panoso e il disco acquista una sofficita' senza paragoni (a parita' di idratazione intendo...)...

Probabilmente ho compreso male io: ritieni quindi che ogni impasto dovrebbe essere preparato (diretto o indiretto che sia) in modo tale da raggiungere 24h di fermentazione... escludendo quindi ogni tipo di impasto preparato, ad esempio, con farina W220 o giù di lì ?

A me sembra un pò troppo estremista.
Credo che con la farina adatta allo scopo... anche un diretto a 12 ore possa essere sublime.

Ciao Zuc

Io sono un pizzaiolo estremista per natura

A parte gli scherzi, ti confermo il mio giudizio personale (figlio di innumerevoli prove sul campo): nessun impasto con 12h di fermentazione eguaglia una pizza con 24h di riposo alle spalle (per tutte le ragioni che ho esposto sopra)

Poi per carita', non sempre si hanno a disposizione 24h+autolisi+ ecc. ecc.... E la pizza esce comunque autorevole...Ma se il tempo lo si ha perche' non scegliere il meglio ?

Giusto! Ma solo se il giuoco vale la candela.


Personalmente non credo che (pizza al piatto parlando) siano necessarie quelle tempistiche per ottenere un prodotto eccelso in quanto ad aromi e sapore.
A meno di non essere "costretti" a farlo, per le caratteristiche peculiari della farina (W elevato).


Sarei perfettamente d'accordo con te se stessimo parlando di pizza in teglia da consumare (anche) il giorno dopo o nel caso si stesse preparando del pane.

[andreaineja]

... la pizza smette di essere pane solo a partire dalle 18-24h di fermentazione. Dopo questo lasso temporale cessa l'effetto panoso e il disco acquista una sofficita' senza paragoni (a parita' di idratazione intendo...)...

Probabilmente ho compreso male io: ritieni quindi che ogni impasto dovrebbe essere preparato (diretto o indiretto che sia) in modo tale da raggiungere 24h di fermentazione... escludendo quindi ogni tipo di impasto preparato, ad esempio, con farina W220 o giù di lì ?

A me sembra un pò troppo estremista.
Credo che con la farina adatta allo scopo... anche un diretto a 12 ore possa essere sublime.

raga io per la pizza napoletana salvo caldo estremo ed umido che impone utilizzo di farine rinforzate tipo la rossa, ultimamente prediligo impasti in giornata
che vanno dalle 10-12-14 h a t.a. con utilizzo di farine di media forza e tanta acqua in ragione dal 60/67 di idro, anzi piu' tendente ad esser idratato piu' è buono
e vi dirò che col giusto lievito e farine che si attestano sul W260/280 si tirano fuori pizze magnifiche.

[Pere153]

@Andrea: E non hai problemi di tenuta.