in tema di napoletana o verace sono sempre più convinto che fare i "farmacisti", anzi addirittura semplicemente pesare la farina sia non solo sbagliato ma deleterio.
Perchè, direte voi.
Ma xchè, così, non si prende confidenza con l'impasto. Se la giornata è più o meno umida, più o meno calda si ottengono alla fine risultati molto diversi.
Non vi è mai capitato di rifare la stessa ricetta con risultati molto diversi?
Inoltre, di TUTTI i pizzaioli che conosco, NESSUNO pesa la farina nè, tantomeno, sa che idratazione ha fatto.
Io il modo per abbandonare la bilancia ( solamente per la farina, mentre per acqua, lievito e sale è fondamentale ) lo avrei:
fare il prossimo impasto come al solito ( metodo farmacista )
porre molta attenzione al punto pasta raggiunto, con lo scopo di poterlo replicare senza pesare più la farina
fare i dovuti aggiustamenti in base ai risultati dopo cotta. Se cioè è venuta troppo "dura" ammorbidire il punto pasta "memorizzato".
Lo so già che la prox volta si ripizzerà tra una settimana, ma sono sicuro che è possibile perchè la "memoria del giusto punto pasta" poi ti viene.
Io, ad esempio, non peso più la farina da un pò ( se non devo fare qualche esperimento particolare ).
Se già lo fate allora "cestinate" questa mia
Paolo
