Farinata di ceci

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ZioZucchino
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Assumendo di partire da materia prima di ottima qualità... condizione necessaria e nn sufficiente per fare il primo passo:

lo spessore dipende esclusivamente dal gusto personale.
Dalle mie parti, in alta toscana ed in liguria si trova molto sottile, ben cotta in superficie (talvolta friabile) e molto morbida nel sottile strato interno (non più di 1 cm ad occhio e croce).

Scendendo dalla Versilia verso Pisa e soprattutto Livorno lo spessore può aumentare fino a diventare una vera e propria torta di ceci (che personalmente io non gradisco).
Anche a firenze questo tipo di prodotto è piuttosto diffuso.

Differenze notevoli sussistono poi sulla qualità e la quantità di olio utilizzati.
Aspetti fondamentali restano la proporzione tra acqua e farina, unitamente al tempo/temperatura di cottura.
Imho 300 gradi son troppi, a meno che non sia particolarmente sottile.
:wink:
andreaineja
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da andreaineja »

ZioZucchino ha scritto:Assumendo di partire da materia prima di ottima qualità... condizione necessaria e nn sufficiente per fare il primo passo:

lo spessore dipende esclusivamente dal gusto personale.
Dalle mie parti, in alta toscana ed in liguria si trova molto sottile, ben cotta in superficie (talvolta friabile) e molto morbida nel sottile strato interno (non più di 1 cm ad occhio e croce).

Scendendo dalla Versilia verso Pisa e soprattutto Livorno lo spessore può aumentare fino a diventare una vera e propria torta di ceci (che personalmente io non gradisco).
Anche a firenze questo tipo di prodotto è piuttosto diffuso.

Differenze notevoli sussistono poi sulla qualità e la quantità di olio utilizzati.
Aspetti fondamentali restano la proporzione tra acqua e farina, unitamente al tempo/temperatura di cottura.
Imho 300 gradi son troppi, a meno che non sia particolarmente sottile.
:wink:

quoto tutto quello che dici Zuc... però io cuocio a 300 gradi nell'F1 e nel Fal piu' o meno la temperatura è uguale..perchè dici che son troppi?
la farinata da me è proprio come la descrivi tu. friabile e croccantina sopra, morbida dentro e decisamente sottile..massimo 1 cm.
in tanti posti tra cui uno sotto a casa mia, che sforna farinate dal lontano 1880 circa, usano un bel forno a legna con fiamma decisamente visibile e che
non è sicuramente a 200 gradi... altrimenti per me non è farinata ma è come tu hai descritto, una torta di ceci, che tra l'altro amplifica il noto effetto
negativo che tutti noi riscontriamo nei legumi :arrabbiato - nuvole


tu quando la fai cm la prepari? bassa alta o sottile e croccante? a genova e riviera ma piu' in generale in liguria è bassa... anzi personalmente piu' e bassa e croccante
e piu' mi piace, a prescindere dal condimento. la cottura per un prodotto del genere varia dai 10/12/15 minuti (molto raramente però) e questo è come intendo io il
prodotto..
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ZioZucchino
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Io l'ho fatta solamente qualche anno fa... quando usavo il forno a legna di mia nonna.
E la cuocevo "lontano" dalla fiamma.

Da allora sono diventato soltanto un saltuario consumatore... dal momento in cui sono in pochi a farla bene dalle mie parti.
Non tanto per il fatto che non sia buona... quanto per il fatto che nella stagrande maggioranza dei casi è troppo unta e, soprattutto, unta in malo modo (olio di scarsa qualità).

Quella postata da sauzer è + o - dello spessore e del colore che piacciono a me.

Se la fai particolarmente sottile allora probabilmente anche 300 gradi sono ok.
Altrimenti corri il rischio che ti si abbronzi subito fuori e poi rimanga ancora troppo umida/cruda internamente.

E ti assicuro che a differenza di un buon filetto di manzo... mangiarsi dei "legumi" crudi... è una cosa assai spiacevole oltre che poco digeribile.
:p
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fpizzari77
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

grazie a tutti...
alla prox farinata allora :)
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Sauzer
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da Sauzer »

ZioZucchino ha scritto:Io l'ho fatta solamente qualche anno fa... quando usavo il forno a legna di mia nonna.
E la cuocevo "lontano" dalla fiamma.

Da allora sono diventato soltanto un saltuario consumatore... dal momento in cui sono in pochi a farla bene dalle mie parti.
Non tanto per il fatto che non sia buona... quanto per il fatto che nella stagrande maggioranza dei casi è troppo unta e, soprattutto, unta in malo modo (olio di scarsa qualità).

Quella postata da sauzer è + o - dello spessore e del colore che piacciono a me.

Se la fai particolarmente sottile allora probabilmente anche 300 gradi sono ok.
Altrimenti corri il rischio che ti si abbronzi subito fuori e poi rimanga ancora troppo umida/cruda internamente.

E ti assicuro che a differenza di un buon filetto di manzo... mangiarsi dei "legumi" crudi... è una cosa assai spiacevole oltre che poco digeribile.
:p

Bravo ZIO ! quoto con questa affermazione.. io ad esempio la farinata la faccio sempre e solo nel FAL .
Accendo al pomeriggio (prima di fare le pizze)..e arrivo su una temperatura di circa 280 / 300 ° .. poi metto la brace da una parte e inserisco le teglie
Se la farinata è tra i 5 e gli 6 mm la cottura deve essere non troppo breve altimenti come dici tu.. resta molle dentro e nero sopra.
a quel punto puoi fare cge gettare via tutto ! la prova den nove la ottieni quando la taglia a fette dentro la teglia..
se le fette si separano bene e si staccano in modo uniforme hai fatto bingo.
Ovviamente bisogna oliare bene il fondo.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
andreaineja
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da andreaineja »

ZioZucchino ha scritto:Io l'ho fatta solamente qualche anno fa... quando usavo il forno a legna di mia nonna.
E la cuocevo "lontano" dalla fiamma.

Da allora sono diventato soltanto un saltuario consumatore... dal momento in cui sono in pochi a farla bene dalle mie parti.
Non tanto per il fatto che non sia buona... quanto per il fatto che nella stagrande maggioranza dei casi è troppo unta e, soprattutto, unta in malo modo (olio di scarsa qualità).

Quella postata da sauzer è + o - dello spessore e del colore che piacciono a me.

Se la fai particolarmente sottile allora probabilmente anche 300 gradi sono ok.
Altrimenti corri il rischio che ti si abbronzi subito fuori e poi rimanga ancora troppo umida/cruda internamente.

E ti assicuro che a differenza di un buon filetto di manzo... mangiarsi dei "legumi" crudi... è una cosa assai spiacevole oltre che poco digeribile.
:p
p
sul fatto dell'untume ti quoto! a genova assaggiata diverse volte o era troppo unta o troppo salata... solo una volta l'ho beccata davvero eccezionale.
si quello si ma la farinata è sottile ;) quindi a 300 gradi è ok.. piu è spessa e piu' si avvicina a qualcos'altro a mio avviso che fanno li a livorno e che mettono
nel panino, quasi simile ad una frittata ma di ceci e senza uova ovviamente
andreaineja
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da andreaineja »

ZioZucchino ha scritto:Io l'ho fatta solamente qualche anno fa... quando usavo il forno a legna di mia nonna.
E la cuocevo "lontano" dalla fiamma.

Da allora sono diventato soltanto un saltuario consumatore... dal momento in cui sono in pochi a farla bene dalle mie parti.
Non tanto per il fatto che non sia buona... quanto per il fatto che nella stagrande maggioranza dei casi è troppo unta e, soprattutto, unta in malo modo (olio di scarsa qualità).

Quella postata da sauzer è + o - dello spessore e del colore che piacciono a me.

Se la fai particolarmente sottile allora probabilmente anche 300 gradi sono ok.
Altrimenti corri il rischio che ti si abbronzi subito fuori e poi rimanga ancora troppo umida/cruda internamente.

E ti assicuro che a differenza di un buon filetto di manzo... mangiarsi dei "legumi" crudi... è una cosa assai spiacevole oltre che poco digeribile.
:p
p
sul fatto dell'untume ti quoto! a genova assaggiata diverse volte o era troppo unta o troppo salata... solo una volta l'ho beccata davvero eccezionale.
si quello si ma la farinata è sottile ;) quindi a 300 gradi è ok.. piu è spessa e piu' si avvicina a qualcos'altro a mio avviso che fanno li a livorno e che mettono
nel panino, quasi simile ad una frittata ma di ceci e senza uova ovviamente
n.p.C
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da n.p.C »

andreaineja ha scritto:con tutto il rispetto, quello che dici tu non è farinata, ma è qualcosa che gli assomiglia... ci va olio d'oliva e non arachidi... a livorno la chiamano
mi pare 5 e 5.. o qualcosa del genere ma non è esattamente la stessa cosa, ma non metto in dubbio che sia buona
Con tutto il rispetto la pizzeria il Padrino di Santa Maria a Monte in provincia di Pisa serve cecina e non qualcosa di simile, ok? La cottura ripeto era oltre i 400 gradi ed e' quasi una necessita quando inforni 3 testi dal diametro di 70 cm perche' come si sa quei testi cosi grossi in cottura assorbono tanto calore, e se hai anche le pizze da cuocere e ovvio che con 300 gradi non potrai mai lavorare. A 300 gradi cucini con l elettrico e generalmente per ricetta approssimativa la cecina croccante sopra e morbida dentro e molto difficile da trovare, croccante sopra diventa utilizzando olio da frittura, come avviene con la pizza! e il migliore in frittura e quello di arachidi. Vi invito ad una visita alla pizzeria citata sopra quindi, lo spessore non era mai siperiore al cm :ymhug:
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fpizzari77
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

mi sembra di capire che farinata e cecina sono la stessa cosa...
magari cambia un po il modo di farle da regione a regione...
in ogni caso @n.p.c. la croccantezza l'ho ottenuta anche con l'olio evo e cottura in F1 a 280-300°C
basta accendere la resistenza superiore gli ultimi 5 minuti...
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ZioZucchino
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Re: Farinata di ceci

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Sauzer ha scritto: a quel punto puoi fare cge gettare via tutto ! la prova den nove la ottieni quando la taglia a fette dentro la teglia..
Esatto, la calda-calda (così la chiamiamo dalle mia parti !!) cotta bene si distingue proprio al taglio.

A volte di servono certa roba moscia e molliccia... che ti scappa la voglia all'istante.
:razz:
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