Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discutere

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mastanto
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Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discutere

Messaggio da leggere da mastanto »

Ciao ragazzi,
Leggendo i commenti di questo articolo di Luciano Pignatarohttp://www.lucianopignataro.it/a/grande ... ita/83301/ dove la pizzeria Brandi rivendica l'invenzione della Pizza Margherita e che non entro in merito, è stato linkato anche il PDF della prima stesura del disciplinare

https://www.dropbox.com/s/3xqc3s34aqt9e ... %20stg.pdf

Leggendo le caratteristiche delle farine vedo dei numeri assurdi rispetto alle schede tecniche che sono abituato a leggere.
Chiedo a questo punto a Gabriele è possibile che esistano farine così in commercio?

A voi la parola, spero che la discussione diventi superinteressante
Antonio
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Sauzer
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Re: Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discute

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bella questione.. Antò , me la devo leggere con calma.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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emalimo
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Re: Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discute

Messaggio da leggere da emalimo »

Assolutamente da leggere con moooooolta calma. Personalmente non sono molto amico dei disciplinari che di norma tutti dicono di seguire ma poi nessuno lo fa.
Ciao Ema
ramirez
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Re: Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discute

Messaggio da leggere da ramirez »

Molto volentieri rispondo alla richiesta dell'amico Antonio.
Mi sono limitato a leggere le caratteristiche che deve avere la farina di questo disciplinare , poi riprometto di leggerlo con più calma.
Prima cosa che mi salta all'occhio è la differenza di caratteristiche tra la farina tipo "0" e la tipo "00", cosa che non ha senso , come ho detto svariate volte se parto da uno stesso grano in macinazione la differenza tra i due tipi di farina è estremamente esigua. Lo "0" rispetto al "00" potrebbe avere uno 0,2-0,3% di proteine in più , quindi leggermente maggiore assorbimento, P/L leggermente più basso , le altre caratteristiche farinografiche non cambiano.
Hai ragione Antonio sul fatto che è difficile trovare farine così catalogate :
Partiamo dal "00" dalle proteine che deve avere secondo lor, cioè minimo 9% , (non specificano se s.s. o s.t.q.) ora se parliamo di secco sul secco , perchè nelle schede tecniche si indica in questa maniera sono molto basse , se sono sul tal quale facendo i calcoli risulterebbe 10,52% minimo e questo concorda con il W diciamo.
Il W direi che la forbice che indicano è molto ampia (240-300) , sul P/L vale quello che sopra ho detto.
Per quanto riguarda le caratteristiche farinografiche : L'assorbimento è in linea , così come il tempo di impasto , non è in linea invece la stabilità farinografica , cioè loro indicano 8-12 minuti , nella realtà il 240 può stare con 5 minuti di stabilità il 300 di W va bene invece con 12 minuti di stabilità.
Non avrei indicato assolutamente le altre caratteristiche farinografiche come l'elasticità che nessun standard indica , nemmeno quelli industriali , stesse considerazioni per l'indice valorimetrico e per il grado di caduta, non si chiama così ma invece grado di rammollimento.
Indicare queste caratteristiche nello standard vuol dire complicarsi la vita e basta senza nessun ritorno.
Falling Number è troppo elevato quello che indicano , è fuori luogo , per questa farina basterebbe scrivere 280 minimo.
Per quanto riguarda la tipo "0" :
Per le proteine vale lo stesso discorso fatto per il tipo "00" , cioè se fosse 11 sul secco sarebbero troppo basse .
Per il W trovo che siano dei valori troppo alti per tempi di lievitazione di 8 ore , ma veramente troppo alti!! E comunque completamente diversi dal tipo "00" il che non ha senso , per le considerazioni sopra dette.
Lo sviluppo o tempo di impasto mettere da 4-6 minuti è fuori luogo , bastava mettere minimo 2 minuti e basta.
L'assorbimento anche questo è fuori luogo io avrei messo 57-60% , non arrivano a 62% di assorbimento.
La stabilità sarebbe congrua con valori tra 15- 18 minuti... massimo ..massimo 20.
Falling number anche qui esagerato e fuori luogo , io avrei scritto minimo 300.
Qui mi fermo e sentiamo altri commenti.
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mastanto
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Re: Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discute

Messaggio da leggere da mastanto »

Grazie Gabriele, quindi avevano fatto un disciplinare impossibile da seguire!
ramirez
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: Prima stesura del disciplinare con domanda in primis a Gabriele Ramirez e ovviamente tutti noi per discute

Messaggio da leggere da ramirez »

Ma poi non ha nessun senso includere (ripeto) caratteristiche che nessuno (dico nessuno) prende in considerazione , oltre al fatto ormai certo che sono farine comunque difficilmente trovabili con quelle caratteristiche.
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