caputo pizzeria 64% idratazione, autolisi 4 ore, 16+6 cottura vecchio fornetto con doppia resistenza con rot.

[Vespa72]

idro 64%
autolisi 4 ore metà della farina e tutta acqua meno 62 gr per scogliere il lievito madre(prelevato dal frigo senza rinfrescare)
24 ore(18+6)
TA 19°
sale 50 gr/litro
caputo pizzeria
lievito madre 10% sul peso della farina
panetti da 200 gr
cottura 50 secondi




fornetto doppia resistenza da 600W e rotazione della refrattaria










calzone con scarole

phpBB [video]

i panetti erano leggermente tenaci volevano un po + di appretto

[emalimo]

Bravo Marco. Beh che dire ? hai replicato alla perfezione le pizze di Dario.

[Napoli72]

Bravissimo Marco ma non mi capacito del fatto che senza i rinfreschi il tuo lm prelevato dal frigo abbia dato una tale spinta.... Di' la verita' hai il frigo rotto?

[Vespa72]

Bravo Marco. Beh che dire ? hai replicato alla perfezione le pizze di Dario.

Per replicare le pizze di Dario ce ne vuole
in un altra vita forse
grazie Ema

Bravissimo Marco ma non mi capacito del fatto che senza i rinfreschi il tuo lm prelevato dal frigo abbia dato una tale spinta.... Di' la verita' hai il frigo rotto?

io ho fatto come fa Renato:
in settimana ho usato il lievito per fare il pane facendo i classici tre rinfrenschi, ho lasciato solo una piccola parte 40 gr che ho rinfrescato con 40 di manitoba e 40 di acqua e l'ho lasciato un ora a TA poi in frigo fino a venerdì alla 14:00, messo a TA fino alle 22:00 momento dell'uso

mi vuoi regalare un frigo nuovo?

[Sauzer]

Grande Marco molto belle e come dice Dario anche il tuo lm freddo ha lavorato
In modo incredibile

[Vespa72]

Grande Marco molto belle e come dice Dario anche il tuo lm freddo ha lavorato
In modo incredibile

Grazie Renato, il mio lievito l'ho tolto dal frigo alle 14:00 e non aveva ancora finito il raddoppio e lo ha terminato fuori

[erminio78]

Bel risultato complimenti, poi cotte nel fornetto che anche se moddato, ci vuole manico per ottenere questi risultati.
Unica cosa, però qui, parlo del mio gusto personale, sei arrivato corto di zuccheri ed il cornicione è venuto albino

[ZioZucchino]

Cosa dire a parte guardare in rigoroso silenzio ed ammirazione ?

Sapere che le hai fatte col fornetto che anche io uso... non nascondo che mi fa un pò invidia.


Una tale morbidezza e puntinatura del cornicione non sono per nulla facili da ottenere.

Peccato solamente per il calzone che mi pare bruciacchiato in troppi punti (Per cuocerlo a dovere imho servirebbe una temperatura inferiore, come del resto accade quando viene cotto nel forno a legna mettendolo vicino alla "bocca").

[Vespa72]

Bel risultato complimenti, poi cotte nel fornetto che anche se moddato, ci vuole manico per ottenere questi risultati.
Unica cosa, però qui, parlo del mio gusto personale, sei arrivato corto di zuccheri ed il cornicione è venuto albino

Ho ridotto le ore di autolisi e di puntata ma non basta devo cambiare farina

Cosa dire a parte guardare in rigoroso silenzio ed ammirazione ?

Sapere che le hai fatte col fornetto che anche io uso... non nascondo che mi fa un pò invidia.


Una tale morbidezza e puntinatura del cornicione non sono per nulla facili da ottenere.

Peccato solamente per il calzone che mi pare bruciacchiato in troppi punti (Per cuocerlo a dovere imho servirebbe una temperatura inferiore, come del resto accade quando viene cotto nel forno a legna mettendolo vicino alla "bocca").

Grazie
hai perfettamente ragione per il calzone ma io la bocca di forno come dice sorbillo non ce l'ho

devo prendere una pietra che mi eviti le bruciature da sotto e un controllo di temperatura per il sopra

è da luglio che ci sto lavorando
quello che vedi è il muletto di riserva l'altro è in officina
le foto sono riferite ad un altro fornetto che non è mio

[ZioZucchino]

Manco nel reparto corse McLaren...