LA VERACE

Ho fatto molte prove con la tecnica no-knead. E' un ottimo ausilio per "incordare" in assenza di mezzi adeguati, ma la conclusione che ne ho tratto e' che la maglia prodotta con questa tecnica e' di qualita' sensibilmente inferiore a quella ottenuta con un'impastatrice a spirale, specie se professionale e con inverter.

La differenza poi della struttura dell'alveolo e' siderale. Quello ottenuto con il metodo no-knead ha una consistenza come sgranata probabilmente perché solo un'incordatura meccanica riesce a stirare adeguatamente il glutine. Vero poi che le successive pieghe in tal senso aiutano, ma e' indubitabile che solo con un'impastatrice professionale il glutine raggiunge l'optimum.

Voi cosa ne pensate?

Sebbene personalmente sia uno di quelli che non ha mezzi adeguati se non le proprie braccia per poter incordare a dovere, non ho mai usato questa tecnica ma in compenso ho visto i panetti fatti da un impasto simile..........no comment

Mai usata questa tecnica... mi pare però che un impasto con questa tecnica, cioè poco lavorato poi fa fatica a prendere colore in cottura,
io continuerò con la mia Forcellina

Sinceramente non sono d'accordo.

Premesso che lo trovo un sistema valido solo per la pizza in teglia (non per la pizza al piatto/tonda/verace, per diversi motivi si riesce ad ottenere un'alveolatura ottima, più o meno omogenea a seconda dell'idratazione.

La particolarità è che anche il giorno successivo la pizza/focaccia risulta godibilissima, dopo averla leggermente riscaldata: friabile/croccante esternamente, morbida dentro.

La "sola" cosa cui bisogna fare attenzione è la cottura.
Altrimenti si rischia di lasciare l'interno troppo umido e di conseguenza un pò gommoso.

QUA un esempio di come si possano ottenere teglie interessanti.
Nota l'alveolatura, la colorazione e la consistenza (per quel che permette di fare una povera immagine allo schermo)

P.S.: di certo non ci puoi ottenere le tue favolose Veraci, questo è acclarato (almeno per quanto penso io)

Ciao Zuc, e' sempre un'emozione vederti tra noi

La tecnica in questione la intendo non per la Verace ma per impasti ad altissima idratazione, come teglie e certi tipi di pane (per quelli a media idratazione non ve ne e' neanche la necessita' pratica, siccome l'impasto lo chiudi a mano senza difficolta' con i metodi tradizionali...)

Per quanto riguarda il link da te proposto esso in verita' conferma quanto dico perche' pubblica foto di teglie con alveolatura ben poco interessante, almeno secondo i miei gusti personali e il mio giudizio tecnico (aveolatura grossolana). Vuoi sapere cosa intendo per alveolatura interessante ? Questa http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=69&t=59 e soprattutto questa http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=69&t=229

Un abbraccio

... Le Teglie

del Grande @Fermenti

Senza dubbio il Rè della Teglia, senza se è senza ma!

quoto in toto Dario, aggiungo che oltre a fermenti che è un grandissimo, si sta facendo strada Erminio, utlimamente sta sfornando delle teglie da urloooo

fpizzari77 ha scritto:quoto in toto Dario, aggiungo che oltre a fermenti che è un grandissimo, si sta facendo strada Erminio, utlimamente sta sfornando delle teglie da urloooo

Ed io vi quoto entramni,fede tu sei fin troppo gentile, diciamo che seguendo le giuste ricette, iniziando a capire gli impasti ed utilizzando farine serie, qualcosa di buono viene fuori

L'incordatura che si ha a macchina è superiore in tutto alla no knead, inoltre con le pieghe ed i rigeneri andiamo secondo me a rovinare la maglia glutinica formata, inoltre avremo ammassamenti e l'alveolatura ne risentirà.
Per me serve incordare, bisogna far formare bene la maglia glutinica in modo che non collassi durante la puntate sotto la spinta dei gas e si porti tutti gli alveoli in cottura, che devono essere contenuti all'interno della stessa, ovviamente rispettando il più possibile l'impasto sia in formatura delle pagnotte che in stesa.
Queste sono due teglie che ho fatto incordando bene con la planetaria, sul 90% d'idro sempre con la vecchia macina plus

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