Caputo Pizzeria 24H TA

[Pere153]

Salve;

Caputo Pizzeria
67-68 Idro
5% Criscito
0,9 LBF
45 Sale

16+8H TA 18-20ºC


Panetto 230 gr Cottura 55-60"

Off Topic


Ecco il mio LN dopo 5 ore circa di averlo rinfrescato



100 LN
100 Farina
90 Acqua

Direi che tra poco sarà pronto, devo continuare ancora a fargli 2 rinfreschi giornalieri ogni 12 ore?

Ciao

[Sauzer]

Pizza veramente bella ! Il tuo lm è molto in forma .

[Pere153]

Grazie @Sauzer.

Ma è venuta senza Mako
Forse perchè l'ho girata a metà cottura e ci voleva qualche secondi
in più di cottura...

Per quanto riguarda il LN, secondo te, è già pronto.
Continuo a rinfrescarlo alcuni giorni?

Essendo il LNL giovane, nell primo utilizzo per un 24H a TA
10% su farina può andare?

Grazie

[emalimo]

Bravo Pere !!! Sempre un ottimo risultato.
Unica domanda perchè non il sale a 50 gr ? Nei pochissimi consigli dati da Ciro su pizza.it a chi gli chiedeva se il suo classico, dei tempi, impasto a 12 ore poteva portarlo a 24 ore lui rispndeva di si portando la farina da 1500/1550 gr a 1600/1650 gr ed il sale da 45 gr a 50 gr

[Sauzer]

Grazie @Sauzer.

Ma è venuta senza Mako
Forse perchè l'ho girata a metà cottura e ci voleva qualche secondi
in più di cottura...

Per quanto riguarda il LN, secondo te, è già pronto.
Continuo a rinfrescarlo alcuni giorni?

Essendo il LNL giovane, nell primo utilizzo per un 24H a TA
10% su farina può andare?

Grazie

Ciao Pere ! per esperienza diretta e prima regola che mi hanno sempre detto :
solo una botta altissima di colore porta alla mako.
E qui devi vedere tu con il fornetto come gestirlo ; io col FAL se non arrivo minimo a 510° la mako definita me la scordo.
Se il tuo LM è giovane direi che puoi anche stare sul 9 % .

[Napoli72]

Ciao Pere, puoi rinfrescarlo anche ogni 24h e quando lo devi usare aspetti che raggiunga il picco massimo.

Per il resto inizia con il 10% e vedi che succede...

[Napoli72]

Che criscito hai usato?

[ZioZucchino]

Bel lievito.

Risultava così dopo 5 ore a TA dopo il rinfresco ?

[Pere153]

Grazie a Tutti!

@Ema: Ho diminuito il sale per anticipare la maturazione.

@Napoli: Il Criscito è quello della Caputo.

@ZioZucchino: Esatto.

[Napoli72]

Grazie a Tutti!

@Ema: Ho diminuito il sale per anticipare la maturazione.

@Napoli: Il Criscito è quello della Caputo.

@ZioZucchino: Esatto.

Ma quando lo usi il tuo lm???