COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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emalimo
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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Certamente !!!! i pescherecci stanno fuori parecchi giorni ed a ogni pescata il gambero viene immediatamente surgelato e messo già nelle sue scatole unico sistema per fare arrivare in tavola il prodotto come fresco, infatti una volta pescato o la mangi subito o lo surgeli in caso contrario si degrada.....
Ritornando invece alla tua cottura anch' io non l' ho mai assaggiata ama concordo sul fatto che il pesce o carne che sia assorbe meglio i profumi delle erbe aromatiche o spezie varie. Non per questo è stato inventato il " saccoccio " dove ci metti pollo o maile e viene cotto con questo sistema......o sbaglo ?
Ciao Ema
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Sauzer
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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emalimo ha scritto:Certamente !!!! i pescherecci stanno fuori parecchi giorni ed a ogni pescata il gambero viene immediatamente surgelato e messo già nelle sue scatole unico sistema per fare arrivare in tavola il prodotto come fresco, infatti una volta pescato o la mangi subito o lo surgeli in caso contrario si degrada.....
Ritornando invece alla tua cottura anch' io non l' ho mai assaggiata ama concordo sul fatto che il pesce o carne che sia assorbe meglio i profumi delle erbe aromatiche o spezie varie. Non per questo è stato inventato il " saccoccio " dove ci metti pollo o maile e viene cotto con questo sistema......o sbaglo ?
Si Ema, anche il pollo o il maiale vengono cotti nello stesso modo sempre a 75 / 80 ° , l'unica cosa che cambia
è la tempistica che ovviamente varia in base al peso del pezzo di carne.
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emalimo
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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In effetti i tempi di cottura li ignoro completamente ma ripeto che è una cottura intrigante.
Ciao Ema
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Sauzer
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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per conoscenza, ti allego un breve riassunto sulle tempistiche di cottura e temperature dei vari cibi.

la tabella si legge nel seguente modo :
NOME CIBO - TEMPO ROSOLATURA - DURATA MEDIA DELLA COTTURA - TEMPERATURA FORNO - TEMPERATURA CON SONDA.

VITELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL  CUORE (SONDA)

CARRE (1.200kg) 5min 2¾ ore 80°C 60°C
COTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
FETTINE (800g = 4 portions) 30sec/porzione 40min 65°C
FILETTO  DI SPALLA (400g) 3min 1½ ora 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ ora 80°C 60°C
MEDAGLIONI (100g) 1min 45min 75°C 55°C
PICCOLE SCALOPPE 1min 40min 65°C
ARROSTO  (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
ARROSTO  (collo – 3,500kg – ) 10min 4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
INVOLTINI (150g) 1min 45min 75°C 68°C
Gradi di cottura del manzo 45°C= blu al sangue/50°C = al sangue / 55°C = cotto/ 60°C et plus =ben cotto)
AGNELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DUEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (400g) 2½ min 1½ ora 80°C 55°C
COTELETTE (100g) 1min 35min 75°C 55°C
FETTINE ,MINI-FILETTO (800g=4portions) 30sec/portion 35min 65°C
FILETTO DI SELLA (200g) 1min 45min 75°C 55°C
COSCIOTTO CON OSSO (2 kg) 10min 3½ ore 80°C 60°C
COSCIOTTO SENZA OSSO _ ARROSTO (1.300kg) 6min 3h ore 80°C 60°C
BISTECCA DI COSCIA 200g) 1min 55min 75°C 60°C

MAIALE ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 3¼ ore 80°C 65°C
COTELETTE (200g) 1½ min 55min 80°C 65°C
FILET MIGNON (400g) 3min 1½ ore 80°C 65°C
MEDAGLIONI (80g) 1min 50min 75°C 65°C
ARROSTO (800g) 4min 2½ ore 80°C 65°C

ANATRA ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MAGRET (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C

TACCHINO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
FILET (1.500kg) 6min 2¾ ore 90°C 68°C

CONIGLIO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE
COSCIE (180g) 2½ min 1 ora 80°C 68°C

FILETTI DI PESCE ROSOLATURA (FACOLTATIVA) DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MUGGINE, MERLUZZO… (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
TROTE, OMBRINE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
SALMONE (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSA 54°C : COTTO
TONNO, SPADA… (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : AL SANGUE
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emalimo
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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Grande!!!!!!! tantissimi grazie.
Ciao Ema
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ZioZucchino
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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Per il pesce, ad eccezione del baccalà e poco altro, la cottura a bassa temperatura non serve imho a nulla.

Tonno e salmone, ad esempio, sono eccezionali anche solamente cotti alla griglia, a fuoco alto, per 2 minuti per lato.
E il piatto è servito.
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Sauzer
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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ZioZucchino ha scritto:Per il pesce, ad eccezione del baccalà e poco altro, la cottura a bassa temperatura non serve imho a nulla.

Tonno e salmone, ad esempio, sono eccezionali anche solamente cotti alla griglia, a fuoco alto, per 2 minuti per lato.
E il piatto è servito.
Sono 2 mondi completamente diversi non si possono fare paragoni , sulla griglia puoi mettere qualunque cosa comprese le scarpe
e cmq verrebbero buone.. altra cosa è la consistenza che si ottiene sulle carni (pesce o carne) con la cottura a bassa temperatura.
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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Ripeto che non ho mai fatto questo tipo di cottura. Ma una selezione adeguata di aromi, sono certo, danno un gusto ineguagliabile.
Altra cosa è la cottura alla griglia, che amo tantissino, ma tutta un'altra cosa, non si possono fare paragoni sono due cotture completamente diversi. Un buon tonno lo puoi mangiare anche crudo. Un tranco di salmone lo puoi mangiare, e rimane buonissimio, dopo averlo messo in frigo coperto da un mix di sale, zucchero e qualche spezia o erba aromatica a piacere ed è uno spettacola da gustare tagliato a fettine sottili....... non cè come nella cucina dove ognuno può liberare la propria fantasia.
Ciao Ema
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ZioZucchino
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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Sauzer ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:Per il pesce, ad eccezione del baccalà e poco altro, la cottura a bassa temperatura non serve imho a nulla.

Tonno e salmone, ad esempio, sono eccezionali anche solamente cotti alla griglia, a fuoco alto, per 2 minuti per lato.
E il piatto è servito.
Sono 2 mondi completamente diversi non si possono fare paragoni , sulla griglia puoi mettere qualunque cosa comprese le scarpe
e cmq verrebbero buone.. altra cosa è la consistenza che si ottiene sulle carni (pesce o carne) con la cottura a bassa temperatura.
Prova a mettere dell'arista di maiale e poi vediamo come ti viene, sulla griglia.
Oppure mettici delle fette di cappello del prete e ne riparliamo.

La carne è ideale per la cottura a bassa/lunga temperatura.
Per il pesce continuo a pensare che non abbia nessun senso/utilità, men che meno per tonno e salmone.

Vi sono alcune eccezioni... il baccalà, come già detto, ed il polpo, ad esempio.
Che cotto sottovuoto a bassa temperatura resta di una morbidezza ed un sapore "pieno" unici.

Ad ogni modo... ciascuno ha ovviamente le proprie opinioni e i suoi gusti.
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Sauzer
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Re: COTTURA A BASSA TEMPERATURA - TONNO ROSSO E SALMONE NORVEGESE

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ZioZucchino ha scritto:
Sauzer ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:Per il pesce, ad eccezione del baccalà e poco altro, la cottura a bassa temperatura non serve imho a nulla.

Tonno e salmone, ad esempio, sono eccezionali anche solamente cotti alla griglia, a fuoco alto, per 2 minuti per lato.
E il piatto è servito.
Sono 2 mondi completamente diversi non si possono fare paragoni , sulla griglia puoi mettere qualunque cosa comprese le scarpe
e cmq verrebbero buone.. altra cosa è la consistenza che si ottiene sulle carni (pesce o carne) con la cottura a bassa temperatura.
Prova a mettere dell'arista di maiale e poi vediamo come ti viene, sulla griglia.
Oppure mettici delle fette di cappello del prete e ne riparliamo.

La carne è ideale per la cottura a bassa/lunga temperatura.
Per il pesce continuo a pensare che non abbia nessun senso/utilità, men che meno per tonno e salmone.


Vi sono alcune eccezioni... il baccalà, come già detto, ed il polpo, ad esempio.
Che cotto sottovuoto a bassa temperatura resta di una morbidezza ed un sapore "pieno" unici.

Ad ogni modo... ciascuno ha ovviamente le proprie opinioni e i suoi gusti.


si vede che la maggior parte dei bistellati e tristellati non hanno mai capito nulla.
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