LA VERACE

Come posso fare per ottenere una pizza come quella che si vede nella foto seguente?



Parlo soprattutto della mako, qui sul sito vedo spesso mako con bolle grandi ma mai mako come questa con tanti puntini piccoli.
Secondo voi qua è il segreto di un pizza colorita e con una puntinatura piccola e fitta?

Grazie

Ciao. La mako giusta quella che piace a te si ottiene con un impasto fatto ad hoc. Tutto deve essere quasi perfetto a partire dalla idratazione, dal giusto quanitativo di sale e lievito ed una maturazione perfetta senza dimenticare la cottura fatta con con forno a palla.
Ho più volte constatato nella stessa serata come diverse temperature dessero risultati completamente diversi, pizza con corncione basso e assenza di mako con forno non in giusta temperatura e cornicione ben alveolato e mako con forno a palla.

Questa a mio giudizio è già una buona mako

Con il LNL ho ottenuto spesso delle belle mako, però c'è lo svantaggio che le pizze hanno uno sfondo bianco e le macchie sono grandi.
Secondo me per una mako così serve il lievito di birra e una lievitazione non troppo lunga per evitare di finire gli zuccheri.

Esatto. Quando ottieni lo sfondo bianco vuol dire che la maturazione è al limite o addirittura andata oltre. Gli zuccheri che colorano il bordo non ci sono più. Il lievito naturale è, a mio giudizio, di non facile gestione ed è un attimo sbagliare dosaggio.
Io sono per il lievito di birra usato in piccole dosi.