LA VERACE

TRE IMPASTI SIMILI:
Farina Caputo pizz 1619 di cui 100 semola Sen Cappelli
H2o TA 1021
sale 46
ldb 1,07
12 +12

autolisi tutta la farina 650 di H2o 4,5 h ( forse poca H2o non sono riuscito ad amalgamare il tutto)
sale sciolto in 50 gr di H2o ldb sciolto in poca acqua
PROCEDIMENTO:
Messo tutta la farina ed il lievito, fatto girare lentamente nella cinesina ad 1 per 2'
Dopo circa 5' di stop aggiunta di H2o lentamente x 5'
Ho aggiunto il sale e portato ad una incordatura leggera
Tolto dalla cinesina per un 5' di Bertinet
primo problema ho notato che nell'impasto c'erano dei grumi, delle palline . di circa 1/2 cm non so a cosa sono dovute,
Forse alla semola.
Messo la massa in contenitore chiuso a 19° x 12
Staglio leggero di nuovo i grumi, palline che erano brutti da vedere e da gestire nello staglio.
Cassetta in legno e riposo x 12h a 19°
Portati i panetti in una casa di campagna dove doveva avvenire la pizzata e riscontrato nuovo problema. in casa circa 5° i panetti erano molto gelati.
Ho cercato di gestire il tutto al meglio, ma ho avuto problemi nel gestire i panetti molto freddi. Anche il fornetto non l'ho portato al massimo perché reclamavano le pizze.
La pietra del fornetto aveva bisogno di essere pulita ogni tanto.
X 36 pizze forse ci volevano due pietre da essere sostituite.
Ecco le foto

Grande Lorenzo !!! direi che è andata molto bene, anche perchè stendere dei panielli a 5° è un impresa molto ardua..
L'impasto sembra bel lievitato con cenni di mako , oltre tutto se non eri ad alte temperature , anche il fornetto a lavorato bene.

Grande Lorenzo !!!!!!
Penso tu abbia ottenuto un buon risultato. Mi piace tantissimo il calzone. Unico difetto o cambi i piatti o allarghi le pizze.
Complimenti !!!!

grazie Sauzer, Ema credimi ho avuto molta difficoltà, anche perché non so ancora usare bene il fornetto.
Altra cosa le foto non rispecchiano la verità. Le pizze erano molto più belle.
premetto che sono state fatte da un telefonino super tecnologico.....eppure
Quello che non capisco, sono quelle palline, grumi di pasta e come li vogliamo chiamare.
La prossima pizzata con i ragazzi sarà fra circa 10gg.
Farò un tuo impasto 12h, niente autolisi e niente semola
Allargherò le pizze

MI SA CHE QUESTE PIZZE NON HANNO PRESO SOLE...MA A MARE NON SONO ANDATE? [-x

Stiamo in inverno come vuoi che prendano " Le soleil"
hai ragione un po anemiche.......forse non hai letto bene in quali condizioni ho lavorato.
E' pure vero che le foto non rispecchiano le vere pizze.
Ti prometto che le ..porterò in una località di mare
Qualche consiglio ???????????????????????

L' essere anemiche penso dipenda dalla cottura o meglio della cottura a temperatura non idonea. Gli sbalzi di temperatura non sono amici dell ' impasto e tu hai lavorato in condizioni oserei dire etreme, questo è un altro punto a tuo sfavore.
Una cosa che potevi evitare era di mixare la farina senatore Cappelli con la Caputo, sinceramente non ne vedo l'utlità. La Caputo pizzeria è stata creata per fare una buona verace, non necessita di essere mixata e da buoni risutati sia a 12 che a 24 ore.

Hai ragione Ema.
Sai non ho saputo gestire bene il fornetto.
La pietra dopo le prima 15 pizze iniziava ad essere nera,,,,,,,,per non fare bruciare di più il sotto, toglievo la pizza prima del necessario. Sceglievo il male minore.
Credo che dopo una certa quantità di pizze, bisognerebbe fermare il fornetto e ripulire la pietra, oppure bisognerebbe avere un'altra pietra.
Non bisogna dimenticare le urla " A ME A ME A ME"
Circa il mix ho messo solo 100 gr di semola, della buona semola.
Sai adesso i miei alunni stanno appezzando la verace, ma prima se la pizza non era un biscotto farcito, non piaceva a nessuno.
Concludendo posso dire
" STO IMPARANDO"

Bravo Lorenzo ! questo è lo spirito giusto.. tutti noi all'inizio abbiamo fatto tante prove senza risultati , poco per volta si arriva..
basta crederci.

Concordo che all' inizio è tutto più diffcile poi con il tempo si imparano un po tutte le malizie e la cosa diventa più naturale,
Detto questo io di errori sopratutto in cottura ne faccio ancora adesso e non mi vergogno a dirlo, ma vi dirò di più...... ieri su rai 3 c'era Salvatore Salvo che presentava la Verace Napoletana e, ad assisterlo nella cottura c' era un fornaio professionista.... Hanno cotto le pizze in uno strano forno elettrico mai visto prima in pratica uguale a quello Napoletano ma riscaldato elettricamente......comunque la prima pizza sfornata si è attaccata alla pala e per farla scendere dal piatto ha dovuto intervenire l'amico Salvatore, se ne deduce che era bucata.......quindi l'errore in tutto ciò che è artigianale/manuale è sempre dietro l'angolo.
Buona giornata.